投稿|咖啡界“苹果”登陆上海：行业变阵，谁将成为主宰者( 三 )
尽管2021财年 ， 星巴克中国同店销售额增长了17% ， 但从去年中旬到今年年初 ， 星巴克因为食品安全、服务态度、涨价等多起事件 ， 数次陷入舆论危机 。
在门店数量上 ， 星巴克已被后来居上的瑞幸赶超 。今年2月初 ， 瑞幸突破了6000家门店的大关 。
现在 ， 在大众点评上只需要花12元（原价19元）就能喝上一杯Tims的鲜萃咖啡 。放在三年前 ， Tims在上海人民广场开出首店时 ， 等待这杯咖啡至少需要排队4小时 。
相似的情节一直在重复上演 。
从星巴克到Costa、麦咖啡 ， 再到从Tims手中拿过接力棒的蓝瓶 。这些外来的淘金者 ， 轮流扮演着咖啡界的讲师 。
位于上海长宁龙之梦商场的Tims ， 几乎每隔一个工作日就会迎来一群特殊的客人 。他们通常在下午3点固定出现 ， 5点左右离开 。
店员表示 ， 他们基本上都是住在附近的退休老人 ， 喜欢聚在一起喝下午茶 。对他们来说 ， 第一次喝咖啡既不是在星巴克、Costa ， 也不是这里 ， 而是多数只存活在老上海的精品咖啡厅 。
年轻时 ， 他们愿意花半个月的工资喝一杯咖啡 ， 周末下午去咖啡厅坐上两三个小时 ， 体验另外一种新鲜的生活 。
03 深不见底的下沉市场2019年3月 ， 星巴克在西雅图照常举办年度股东大会 ， 这家全球最大的咖啡连锁公司正在研究如何重构第三空间；大洋彼岸的这端 ， 有一群人正在摸索如何去下沉市场卖咖啡 。
这一年 ， 蜜雪冰城的老将张红甫亲自出马 ， 担任“幸运咖”项目负责人 。蜜雪冰城的野心很大 ， 想在咖啡赛道的下沉市场再复刻一个自己 。
而在天津120多公里外的蓟州 ， 曾经在北京风投圈打拼了6年的Miller ， 开出了自己的第一家客座型咖啡店“吉昂记” 。一年后 ， 他又在蓟州的景区内开出另外三家门店——“可否咖啡” 。
目前 ， 国内景区咖啡市场还是一片空白 。因为创业者有太多的顾虑 ， 淡旺季、客流量、定价 ， 现在还要加上一个条件——反复无常的疫情 。然而在Miller看来 ， 这恰恰是绝佳的机会 。
蓟州是一个靠旅游业撑起的城区 ， 每年接待游客将近1500万人次 。“我们后台系统显示 ， 去年1家景区店就有32000人点单 。这还是在没有做拉新、地推的情况下 。”Miller说他们要做的事情仅仅是给那些驻足在门店前、犹豫不决的游客一个进店的理由 。
被问及为什么会跑去卖咖啡 ， Miller表示在开始看消费赛道后 ， 他对下沉市场产生了浓厚的兴趣 。
在经营吉昂记时 ， 他发现了一个奇怪的现象：每隔一段时间就会出现这样的客人 ， 他们每天都会定时来店里消费 ， 经常坐在同一个位置 。这种状态大概持续一两个月后 ， 这些常客突然消失了 ， 之后再也没来过 。
刚开始他以为是经营管理出了问题 ， 一直在反思如何改进 。但观察了很长一段时间 ， 他才明白“消失的客人”并非真的消失了 ， 他们只是不再进店消费 。
他了解到 ， 有的人在网上买了挂耳咖啡、咖啡豆 。条件更好一点的可能会买咖啡机 ， 自己在家做咖啡 。也就是说 ， 这群人依然有喝咖啡的需求 ， 但是每天花20-30元喝一杯咖啡 ， 对小镇居民来说是一笔不小的开销 。
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