海参怎么发最好()

买海参的人,在食用前,一定会经历这样的步骤,那就是泡发海参。大家别以为看着店家泡发海参很容易,其实里面大有学问,一个技巧掌握不好,就可能功亏一篑,不仅浪费了海参,还浪费了金钱,要知道海参可是有点小贵的。那么郝老板海参怎么发最好呢?其实只要注意以下几个要点就好了,一起跟着小编看下吧。


1.泡发温度
为了抑制细菌繁殖,浸泡及泡发步骤应在冰箱0-5度冷藏条件下进行。 因为高水温发制海参时,其微生物指标普遍高于冷水发制的海参;另外,微生物的过量繁殖又必然会降低海参的营养与口感,如果一不留神,还可能导致海参变质,得不偿失。


2.防盐防碱
海参中蛋白质的含量非常高,如果蛋白质遇到盐则容易收缩凝固,导致海参泡发不透。所以发泡海参一定要防盐。另外,海参的脂膏是胶原蛋白质,这种蛋白遇到碱以后,会腐蚀海参脂膏,海参就烂掉了,所以发泡一定要防碱。

3.水的选择
由于淡干海参系低盐产品,从抑菌及提高泡发率的角度出发,建议全程使用纯净水泡发。如果没有纯净水,则最好将水煮开,晾凉后再使用,这样可以减少水里的杂质。


4.全程控油
海参体内含有自溶酶,这种神奇的物质使得海参在离开海水,或者生存海域发生污染时,几个小时内就能将自己自溶成液体,仿佛“人间蒸发”。


而温度一高或者遇到油分,海参自溶酶同样会活化,启动极端的应激反应,溶解掉大部分体壁。渔民们为了保存参体,常加盐晒干制成干货,防止其自溶造成的损失。但干海参在发制时也仍需要避免接触油,否则仍有自溶的可能。


5.区别对待
海参是自然生长的个体,因此很可能出现大小不一的情况,泡发煮制时需要的时间也不一样。有时候个体较小的海参已经煮透了,但个体较大的海参却仍有硬芯,这时需要一个个的去手掐检验,挨个测试软硬度,保证每个海参都煮透了。同一锅发泡的海参,煮好了的可以捞出来,没煮好的可以继续在锅里煮一会儿,直到所有的海参都煮透,完全没有硬芯为止。

6.勤于换水
很多人觉得自己在发海参时用的是干净水,不用换,就由此导致了海参掉渣的现象。海参在浸泡过程中需要经常换水——在煮之前海参需要浸泡72小时,海参煮过之后需要再浸泡48小时左右,同样仍需要每6-8小时换一次水。


7.保留白筋
海参体内的白筋一定要保留,这些海参体壁上粗壮白色条形物质,是海参的神经系统,包括海参的肌肉和部分体壁,海参就是靠他们的收缩和舒张来运动行走的。其实这些海参筋相当宝贵,六十斤干海参出一斤淡干海参筋,它不仅与海参体壁有相同的活性成份,还含有丰富的海参皂甙、酸性软骨素、精氨酸等稀有的营养成份。


8.常温解冻
发制好放入冰箱冷冻保存的海参,食用之前需从冰箱拿出,以常温解冻,切忌用微波炉或热水等加速解冻。








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