柿饼|好“柿”成“霜”！柿饼上的白霜到底是啥？
深秋时节 ， 霜降之后
又有一种水果成熟了
它黄澄澄、甜蜜蜜、软糯糯
它口感一绝 ， 风味迷人
它就是——柿子
作为秋天馈赠的礼物
每一个熟透的柿子
都是味蕾上的极致享受
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传统的柿饼是晾出来的 。在通风向阳处搭好架子 ， 将尚硬的柿子削掉皮 ， 一串串挂起晾晒 。晒一两天后 ， 果肉表面变干 ， 柿蒂的部分也微微下陷 。这时开始手工“捏果”：顺着柿蒂的凹陷转着圈儿摁压 ， 揉散结块的果肉 ， 让水分蒸发更均匀 ， 同时将柿子“塑形”成中间薄、边缘厚的饼状 。
在晴朗的天气 ， 日晒加手捏共七天左右 ， 就能让柿饼成形、单宁氧化脱涩 。现在加工柿饼时 ， 多用烘焙代替日晒 ， 缩短时间、健康卫生 。
接着 ， 把柿子放在干净的容器里密封储存一两天 ， 再取出摊晾 ， 让它自然“出霜” 。
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这种霜是随着水分蒸发 ， 正常析出的多种糖分（甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等） ， 在柿子表面凝结形成的“微晶聚合物” 。
柿饼上的白霜对人体有益 ， 品质越好的柿饼 ， 柿霜就越白越厚 ， 因此也就有好“柿”成“霜”的说法 。
03
关于柿子的N个误解
虽然人见人爱 ， 但“人红是非多” 。柿子可谓是“食物相克”的重灾区 ， 但其实很多都是没有科学依据的误传 。
误传一：柿子和牛奶不能一起饮用
网上传言 ， 柿子不能和牛奶一起吃 ， 因为柿子中含有鞣酸（单宁酸） ， 牛年中含优质蛋白质 ， 两者共同摄入会发生反应（鞣酸+蛋白质会生成不溶于胃酸的沉淀物质） ， 鞣酸还会导致消化道中的消化酶失去活力 ， 影响其消化食物的能力 ， 这样一来就会减弱胃部的机能 ， 诱发消化不良 ， 甚至还会导致胃结石、死亡等问题 。
然而 ， 这种抛开剂量来谈反应的理论存在根本上的误区 ， 靠生活中食用的那点柿子、喝的那点牛奶 ， 根本不会出现结石等消化系统问题 。
误传二：柿子和螃蟹不能一起吃
网上传言说 ， 柿子当中含有维生素C ， 而螃蟹当中含有五价砷元素”（由于其归属甲壳类生物） ， 两者一同食用就会出现“五价砷被还原成三价砷（三氧化二砷）的情况 ， 而此种物质正是剧毒物“砒霜” 。
事实上 ， 这个反应仅存在理论上的可能 。按每公斤螃蟹当中含有0.5毫克（最大值）的无机砷进行计算分析 ， 想要将其中所有的砷元素还原成砒霜 ， 理论上需要一次性摄入超过100公斤的螃蟹 ， 而且也仅仅是有可能发生中毒反应 。
所以 ， 柿子和螃蟹一起吃会中毒的说法 ， 在现实生活中根本不存在 。
误传三：柿子和酒不能一起吃
产生这个说法的原因 ， 可能是柿子里单宁 。一般情况下 ， 单宁在临床上没发现有什么毒性和明显的坏处 。单宁有抗氧化、抗衰老、抗感染等效果 ， 可以被用于治疗感染、腹泻、烫伤等 。
而且 ， 单宁加酒精并不会发生神奇反应影响健康 ， 例如葡萄酒就有大量单宁 ， 也有酒精 。
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