黄曲霉毒素|比砒霜还毒？除了发霉的玉米与花生，还藏在这些食物里
早在上世纪九十年代，黄曲霉毒素就被世界卫生组织（WHO）列为1类致癌物 。大量的研究表明，黄曲霉毒素的毒性远远高于大家熟知的氯化物、砷化物和大多数有机农药 。从目前已了解的情况来看，黄曲霉毒素是已知的霉菌毒素中毒性第二强的，仅次于肉毒菌素，比砒霜还毒68倍 。黄曲霉毒素主要破坏的是人类和动物的肝脏组织，短期内大量摄入可造成急性肝炎、肝脏脂肪性病变和胆管的增生 。如果长期的微量摄入，还可造成慢性中毒，引起肝脏组织的纤维化病变，严重的可导致肝癌的发生 。
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自然界中已发现的黄曲霉毒素多达20余种，其中以B1毒素的毒性最大 。B1毒素也是分布最广的一种黄曲霉毒素 。除了很多人知道的发了霉的玉米和花生之外，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳制品中都检出过黄曲霉毒素的存在 。很多家庭自制的发酵食品，以及一些非正规小作坊生产的食用油中，也可能存在黄曲霉毒素 。黄曲霉毒素的生存能力还很强，一般的烹饪温度都无法降解它 。只有当加工温度超过280摄氏度时，黄曲霉毒素才可能被彻底降解 。黄曲霉毒素还不溶于水，一般的用水清洗也无法彻底清除它们 。
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【黄曲霉毒素|比砒霜还毒？除了发霉的玉米与花生，还藏在这些食物里】黄曲霉毒素除了有强致癌性之外，还存在很高的致畸性，长期大量食用被污染的食物，可引起畸胎的出现 。目前的研究发现，除了肝癌之外，胆囊癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌和泪腺癌的发生，都与黄曲霉毒素的食物污染有关 。如何才能避免长期食用被黄曲霉毒素污染的食物呢？世界各国对防止黄曲霉毒素的食物性污染都有严格的规定，我们国家也有相关的食品生产、存储、运输和使用规范 。只要我们能够坚持从有资质和正规渠道购买日常食品，就能杜绝大多数误食事件的发生 。此外，日常饮食中我们还需要注意以下问题：
1、如果发现玉米、小麦、大米、花生、豆类和坚果类食物发霉变质了，要坚决丢弃不食用；盛放该类商品的器皿也要彻底清洗、晾干，最好还能在通风处晒干 。
2、要特别注意食用油的保存，应该存放在阴凉、干燥和密闭的环境中；日常烹饪食物时，尽量使用小容量的油瓶油罐，使用一段时间后要及时更换 。
3、加工食物的案板等器具也要保持清洁干燥，如果发现存在霉变痕迹，就不要继续使用了，要做到及时更换 。我们常用的竹筷或木筷，也比较容易被污染，也要保持清洁干燥，用过一段时间后也要及时更换 。
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有研究表明，只要每天摄入1毫克的黄曲霉毒素，长期下去就会极大地增加肝癌风险 。黄曲霉毒素毒素在温暖湿润的环境中最容易产生，我国的南方地区因为气候原因最容易大量存在 。黄曲霉毒素的分布，以华南、华中和华东地区为最，其次是华北地区，东北地区和西北地区的分布较少 。因此在温湿地区，特别是到了作物收获和仓储时期，大家要格外注意食物霉变的问题，一旦发现就要及时处理，才能有效减少食物被黄曲霉毒素污染的可能 。
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