鸡蛋|你是否真的了解鸡蛋？
关于鸡蛋的知识我们介绍了很多 ， 比如营养、好处、用途、研究等 ， “作为干饭人 ， 干饭魂 ， 干饭人吃饭得用盆”的你是否真正了解了呢？今天小编从基本的构造、种类以及它的新鲜度来让大家全面了解鸡蛋 。、
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鸡蛋构造与成分
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蛋白中的水分是88% ， 剩下的大部分是蛋白质 ， 并且不含脂质 。蛋白中的蛋白质中含有 ， 可溶解微生物细胞膜的酵素 ， 对保护蛋黄起到重要作用 。
蛋黄中的水分是51% ， 脂质是31.2% ， 蛋白质15.3% 。蛋黄脂质中大部分是卵磷脂 。卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中 ， 延迟面包老化 。
全蛋中的水分是74.7% ， 蛋白质是12.3% ， 脂质是11.2% 。
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【鸡蛋|你是否真的了解鸡蛋？】鸡蛋分类
鸡蛋分土鸡蛋和洋鸡蛋：土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋 ， 洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋 。
从鸡蛋的外观上看 ， 土鸡蛋个稍小、壳稍薄 ， 色浅（粉色） ， 较新鲜的有一层薄薄的白色的膜 。
洋鸡蛋 ， 蛋壳大 ， 蛋壳呈（深）褐色 ， 蛋壳厚 。
如果你还不能确定 ， 可在购买后打开蛋壳 ， 蛋黄占蛋体比例大 ， 呈金黄色的是土鸡蛋；蛋黄占蛋体比例相对少 ， 呈浅黄色的为洋鸡蛋 。
如今市面上鸡蛋种类又进行了一些新的变化 ， 如黄天鹅的可生食鸡蛋、马萨里斯Omega-3 鸡蛋等 。国内企业对鸡蛋新产品的研发与探索正日益加强 。
颜色分类
粉壳蛋、白壳蛋、褐壳蛋、绿壳蛋
粉壳蛋 ， 则是上述的土鸡蛋、草鸡蛋
白壳蛋 ， 则是蛋壳浅色、白色的鸡蛋 ， 此鸡蛋蛋壳薄、胆固醇低
褐壳蛋 ， 则是市面上常见的鸡蛋 。
绿壳蛋 ， 则是蛋壳绿色的鸡蛋 。
七彩鸡蛋 ， 则是野鸡下蛋 ， 蛋壳颜色五颜六色
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怎么辨别鸡蛋新鲜
第一种辨别：
刚产的鸡蛋内壳膜与外壳膜紧贴在一起 。随着时间两层膜会分离形成气室 ， 因此用透光法看气室的大小在一定程度上可以判断鸡蛋的新鲜程度 。
随着气室变大 ， 鸡蛋的比重会变轻 。我们可以用测比重的方法判断鸡蛋的新鲜 。新鲜鸡蛋的比重是1.08左右 。我们可以用比重1.02的食盐水（6%食盐水=比重1.027）判断 。新鲜的鸡蛋会沉在水底 ， 如果鸡蛋浮在上面说明气室很大 ， 已经接近了腐败状态 。
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第二种辨别：
辨鸡蛋新鲜由多种方法 。其中最简单的办法是 ， 看蛋壳的表面的光滑度 ， 表面越是光滑鸡蛋时间越长 ， 越粗糙鸡蛋越新鲜 。这是因为 ， 刚产的蛋壳外表面附有一层膜 。这层膜在长期保存或洗涤过程容易脱落 ， 这样微生物很容易通过气孔进入鸡蛋内部 。
再来对比一下鲜鸡蛋与旧鸡蛋的蛋黄与蛋白
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有图可知新鲜鸡蛋的蛋黄不易破裂 ， 蛋黄高度高 ， 浓厚蛋白多 ， 水样蛋白少 。相反旧鸡蛋的蛋黄容易破裂 ， 蛋黄高度低 ， 浓厚蛋白少 ， 水样蛋白多 。
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