蔬菜|蔬菜这样吃，更有营养！
文章图片
蔬菜蒸着吃，更有营养
保健时报采访人员 楚超
目前已有大量证据表明，蔬菜在预防癌症、心血管疾病和其他退行性疾病中有积极作用，其归因于不同的抗氧化成分，如维生素C、维生素E、类胡萝卜素、黄酮类和酚类 。近日，江南大学食品学院等机构的一项研究对蒸、煮、微波、炒制等烹饪方式进行了对比，指出蒸制可能是一种更健康的烹饪方式，能保留更多的抗氧化成分 。
维生素C方面，对于大多数蔬菜来说，蒸制和微波是保留维生素C的较好烹饪方式 。且烹饪过程中使用少量的水并控制较短的烹调时间对保留维生素C有利 。但也有例外：煮制是保留胡萝卜中维生素C的最优方式，炒制能较好地保留竹笋中的维生素C 。
蔬菜中的维生素E主要以α-生育酚的形式存在于叶绿体中 。微波加热和煎炸会让生育酚降解，煮制会让一些蔬菜的生育酚含量损失约3.7%，而加压蒸制能让生育酚含量增加18% 。
类胡萝卜素主要包括β-胡萝卜素、叶黄素、紫黄素和新黄质等，其中β-胡萝卜素占最大比例 。研究发现，蒸制和微波能使菠菜的β-胡萝卜素含量分别增加32%和11%，而煮制则会损失15% 。对比蒸制和微波烹饪的胡萝卜，其β-胡萝卜素增加了10%和12%，而煮制的变化不大 。西蓝花和韭菜的β-胡萝卜素在不同烹饪方式下都会增加，而蒸制和微波烹饪增加最明显 。蒸制能让西葫芦增加36%的β-胡萝卜素，而煮制和微波烹饪则会损失36%和16%的β-胡萝卜素 。
研究发现，对于胡萝卜、西葫芦和西蓝花来说，比起煮制和油炸，蒸制对于黄酮类化合物的保存效果更好 。烹饪过程中，蔬菜中的总黄酮在煮制过程中含量会逐渐降低，而蒸制和炒制过程中，其呈现先升高后降低的趋势；特别是在蒸制过程中，蔬菜总黄酮含量会出现先增加后减少的趋势 。
【蔬菜|蔬菜这样吃，更有营养！】烹饪过程中，蔬菜不与水接触可防止酚类物质的流失 。与煮制、炒制等方式相比，蒸制可以保留较高的总酚量，使得抗氧化效果总体增加 。
文中图片来自网络
编辑 || 楚超 李娜
值班主任 || 范宏博
推荐阅读
- 蟑螂|一对情侣随身带蟑螂，跨省吃了9顿“霸王餐”…
- 血压|60岁以上血压多少算正常？血压到多少需要吃降压药？为你讲出实情
- 脂膜炎|被寄生虫吃了？46岁男子双脚烂一年，却没想到问题出在这里
- 染发剂|经常染发会有哪些危害？爱染头发的人别不听劝，吃亏的是自己
- 阿司匹林|阿司匹林可以强身健体？平常可以吃吃停停，别傻了
- 低密度脂蛋白|吃他汀后低密度脂蛋白降到1.6，可以减量吗？结合实际病例说清楚
- 羊肉|羊全身都是宝！多吃点好
- 豆腐|吃了块豆腐，台州女子走了回“鬼门关”！注意，“夺命细菌”就在你身边
- 乳腺|吃一口等于生气10次，提醒：常吃这2种食物，乳腺迟早“报废”
- 甲状腺|为什么甲状腺有问题的人越来越多？“祸根”不是吃碘盐，而是它