鸡胸肉|较真丨菜市场刚买回来的肉泛着绿色“荧光”，是肉贩搞的鬼？还能不能吃了？
较真要点：
在正规商超买贮运规范的肉 ， 如果切开鸡胸肉发现绿色肉不要急 ， 可能是胸肌纤维缺血性坏死导致的“淤青” ， 这种病状与传染性或有害物质无关 ， 可以正常吃 。
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查证者：朱毅丨中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授
我们形容人太生气了 ， 常会说气得脸都绿了 。但设想一下 ， 如果你切开刚买的一块肉 ， 发现里面是绿色 ， 或者一块做熟的肉呈现绿色 ， 可能就不止“气得脸绿”这么简单 ， 而是直接找商家去了 。猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼的肉 ， 此前都有被发现“绿了”的不良记录 。不过这“绿” ， 各有来头 ， 各有说法 。
一、光线充足时 ， 肉切面的绿色金属光泽是光学的虹彩现象
畜禽肉 ， 不论生熟 ， 被刀切片后 ， 切面的肉纤维被切断 ， 参差不齐的肌纤维就形成了类似光栅的结构 ， 这样的肉在光照下发生衍射效应 ， 就会发生虹彩现象——肉眼看到切面上泛发绿色的金属光泽 。看到绿色的频率最高 ， 金色和粉色也是可能看到的 。
因为肉的品类不一样 ， 部位不一样 ， 切割光滑度、生熟、烹饪方法也不一样 ， 再加上光照强度和角度的不同以及肉的脂肪、金属元素、水分的影响 ， 发生虹彩现象的几率不一定 ， 肉眼看到的色彩也不一定 。而酱牛腱子肉最容易发生虹彩现象 。
这种情况下的绿 ， 是由于光干涉导致的虹彩现象 ， 无关肉的安全性 ， 可以放心大胆吃 。
要想鉴定发绿的肉是不是像油膜、肥皂泡一样的虹彩现象其实很简单 ， 只需要把肉换角度观察 ， 看颜色是否随角度变化而变化 。如果是虹彩现象 ， 绿色金属光泽会随着角度变化而变化 ， 甚至可能就没颜色了 。
二、黑暗情况下 ， 肉表面的绿光是发光杆菌发出的荧光
前面说的虹彩现象是肥皂泡 ， 一戳就破 ， 一转就没 。但在伸手不见五指的夜里 ， 眼看着一条鱼或一块猪肉发出绿莹莹的光 ， 左看右看 ， 翻来覆去看 ， 这幽幽的光也不会消失 ， 这光就没光衍射虹彩现象这么简单了 。
这绿光最可能的原因 ， 就是一种革兰氏阴性球杆菌发出的荧光 ， 它们在肉表面安营扎寨 ， 队伍壮大了 ， 光亮就肉眼可见了 。这种菌多源于海洋 ， 但在低盐、无盐条件下也能活得不错 。我们使用消毒酒精、加热等 ， 都能轻松灭了它 。
目前没发现这种发光蛋白对人体健康有害 ， 迄今为止也没有发现因食用这种发光肉后导致生理性不适的个案 。不过 ， 这种发光杆菌出现在鱼肉身上还情有可原 ， 如果出现在其他畜禽肉上 ， 就提示这块肉在贮运售卖过程中可能存在交叉污染情况 ， 有被其他未知细菌污染的风险 。对于这类肉 ， 即便继续吃 ， 也一定要洗干净、做熟透了再吃 。
三、切开的鸡胸肉发绿 ， 大概率是“绿色胸肌”现象 ， 没有安全性问题
切开鸡胸肉发现绿色 ， 有以下几个原因：
首先 ， 鸡活着时 ， 胸肌纤维缺血性坏死或在无氧条件下肌红蛋白转化 ， 都能导致“绿色胸肌” 。买回来的鸡胸肉切开里面发绿 ， 大概率就是这种现象 。
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