锐客网

  1. 首页 > it技术 > >

干餐饮，厨房设计至关重要，了解些细节，将会让你事半功倍。

工欲善其事,必先利其器_
餐饮行业是个产业链行业，麻雀虽小五脏俱全，所以各个环节不打通，预设到位，后期是个很麻烦很痛苦的事情。
就拿厨房来说，厨房好比就是一个生产的工厂，从采购到初加工，深加工，出品，这一系列的操作，如果不能有条不紊，按部就班的话，每天都会出问题，所以前期的缜密考虑是必不可少的。
现代餐饮对厨房的要求也越来越高，不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动，站在长远的角度来看，还要节约成本、经久耐用、提高效率。
而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生，看起来整齐卫生，实际上厨师们在工作中却施展不开；炉具虽美观好看，却不太实用。
厨房设计是一个系统工程，也是一门学问。餐厅装修时，厨房该怎样设计呢？这里有些细节你还是要知道的。我大概的罗列了下，希望能对各位店老板有些许帮助!
干餐饮，厨房设计至关重要，了解些细节，将会让你事半功倍。
文章图片
图片来自网络，与内容无关
?
厨房与餐厅要在同一层
厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。
如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备。这样增加了费用。
水池设计要满足厨师用水方便，排水明沟不能太浅
有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配备得太少、太小，使得厨师要跑很远才能找到水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，以致厨房的卫生很难达标。
厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道，可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、洁净。
因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，保证食品生产环境的整洁卫生。
还需考虑一个问题，在有水龙头的位置尽量预留一个可以直接接水管的接头，已被打扫卫生时方便冲洗。
电源插座供给要方便
现在基本上是属于电器时代，各种工具都是电动工具，一定要尽可能的多预留安全防水插座。电器设备的供电电压也是考虑的范围。入户电压是多少，需要购买的设备电压是多少，不考虑这个问题，会给你带来不少的麻烦。
干餐饮，厨房设计至关重要，了解些细节，将会让你事半功倍。
文章图片
图片来自网络，与内容无关
厨房面积大小的依据
通常，一个炉灶可供应40-50个餐位，但随着效率的提高，很多餐馆做到了一个炉灶可供应50-80个餐位。一个炉灶供应的餐位越多，厨房面积就可以越节省，费用也可以相应降低。
厨房面积分配合理，设施配备恰当，投资费用就可以节省。面积过大，设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要，片面追求设备先进、功能完备，产生“大马拉小车”的现象，就会增加投资。
厨房面积过小，设施配备不足或功率不够，生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。
地面设计和选材要防滑吸水，杜绝安全隐患。
一些老板在设计厨房地面时，为了节省成本，使用普通瓷砖，结果既不防滑又不吸水，严重影响了工作效率。埋下隐患。
厨房的地面设计和选材，不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。
洗碗间应近厨房和餐厅且排风通畅，便于餐具传输
洗碗间的设计与配备得当，可以减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几个方面：
【干餐饮，厨房设计至关重要，了解些细节，将会让你事半功倍。】1、既方便传递使用过的餐具和厨房用具，又减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，也是必要的。
2、洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。
3、洗碗间排风效果要好。洗涤操作期间，均会产生水气、热气、蒸气。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气，还会向餐厅、厨房倒流。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。
干餐饮，厨房设计至关重要，了解些细节，将会让你事半功倍。
文章图片
图片来自网络，与内容无关
粗加工、操作间一定要分开
有些老板为节省厨房面积，把粗加工间与操作间列为一间，这样会带来后续工作的不便。
从原料到成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其它排水系统分别设置，并安装隔油设施。有条件的，操作间的适宜温度应在26度以下最好。
设备安置要重质量轻外表
设备是买回来用的，买质量靠得住的设备永远没坏处，否则，买回来的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。会让你一个头两个大。
还有些设备，看似新颖、功能超前，但真正的实用价值不高。如很多国产的运水烟罩、升降传菜梯等，往往是施工人员撤出，酒店筹建人员退场，接手的厨师成了设备的修理工。
厨房隔区不宜太多，封闭空间工作效率低
很多厨师长在设计厨房时，一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见、叫不应，这既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照和提高工作效率，而且更容易产生安全隐患。
排风设备要保证烟气尽量不在厨房弥漫和滞留
无论采用什么样的排风设备，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量，要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。
在抽排厨房油烟的同时，不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。
厨房内的通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管及空调系统，有效的通风、排风必须符合下列标准：
厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由排烟罩排出，35%由送新风管和换气扇换气完成，换气一般每小时40次为宜（可在产品上设置频率）。
排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒（购买产品时有规格要求），排风管内速度不应大于10米/秒（购买产品时有规格要求）。
厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕（可在相关的仪器上测量），使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果。
干餐饮，厨房设计至关重要，了解些细节，将会让你事半功倍。
文章图片
图片来自网络，与内容无关
厨房的灯光要充足
餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。
这里的实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光，看清菜肴色泽；砧板要有明亮的灯光，有效防止刀伤和追求精细的刀工；打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料。
厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。
备餐间要处于餐厅与厨房的过度地带，并设置两道门
备餐间是配备开餐用品，准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气，出菜丢三落四的现象。设置两扇门能有效的隔烟隔燥，前期成本可能会增加，可是创造的效果远远大于这个价值，当你为此苦恼的时候，就知道没当时没有设计两道门有多么扯淡了。
厨房间须装置烟感报警器等消防设施，防止火灾
厨房内部有不少火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一不小心就会引起火灾。
因此，平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。
干餐饮，厨房设计至关重要，了解些细节，将会让你事半功倍。
文章图片
图片来自网络，与内容无关
天培社群~鹏哥
聊社会，话感情，谈社群，说美食，道人性

    推荐阅读


    上一篇：一对夫妇的故事|一对夫妇的故事 | 卡尔维诺

    下一篇：相思之痛