松鼠鱼怎么做,松鼠鱼怎么做省油( 二 ) _松鼠

清代《调鼎集》中有关于"松鼠鱼"的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧” 。季鱼，即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有"松鼠鲤鱼"的传说是可能的。
因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的"松鼠桂鱼"正是在"松鼠鱼"的基础上发展起来的。
不同的是，古代的"松鼠鱼"是挂的蛋黄糊，而今天的"松鼠鱼"是拍干淀粉。古代的"松鼠鱼"是在炸后加"油、酱油烧"成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。
此外，今天的"松鼠鱼"在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的"松鼠鱼"所难以比拟的。

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一、原料
1、主料：草鱼1只（约700g）（最佳做法是用鳜鱼）
2、调辅料：青豌豆75g、熟冬笋75g、香菇 15g、姜片5g、葱段10g、番茄酱30g、精盐3g、料酒10g、干淀粉100g、湿淀粉10g、鲜汤150g、精炼油2000g(约耗100g)

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二、制作过程操作程序
1、原料刀工处理
鱼经初加工后，去头，鱼身剖成两片但鱼尾相连，然后去除鱼的脊骨胸刺，顺着鱼身内部用直刀锲（刀距12.5px，深度4/5），然后横着鱼身用斜刀法锲（刀距12.5px，深度4/5），用精盐、料酒、姜片、葱段码味静置，将冬笋、香菇切成12.5px大小的粒，青豌豆焯水断生。

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2、炸制成熟
将鱼身、鱼头分别粘上干淀粉，锅置火上，下油烧至六成热下鱼头炸熟至金黄色捞出装在条盘内，待油回升到六成时，将拍粉的鱼肉反卷向外，鱼尾反翘成“松鼠”形，筷子夹住鱼身的一端，另一手提着鱼尾，放入油锅中炸制定性成熟、色金黄捞出，装入盛有鱼头的盘内。
3、炒汁成菜
锅内放入少许的油，放入番茄酱炒香出色，加豌豆、冬笋粒、香菇粒炒匀，加鲜汤、精盐、白糖烧沸，加水淀粉成二流芡，起锅淋在炸好的鱼上即可。
三、技术要领
1、加工时锲鱼的花刀要深浅一致，刀距均匀，码味时精盐用量要适量。
2、鱼拍粉要注意拍粉均匀，不能选用有颗粒的淀粉，炸鱼可以分两次进行，第一次炸成形，第二次高油温迅速炸至外表金黄即可，在炸制过程中鱼尾一定要反卷向上，成菜之后才有松鼠的造型。
3、在制作茄汁味味汁时，根据番茄酱的质量来决定是否选用酱油辅助增色或酸味调味料增酸。
四、成品质量要求
色泽红亮，造型自然，质外酥内嫩，味甜酸。
五、品种变化