图子曰食不厌精( 二 ) _睿知

食不厌精代表李先生嘉鱼河鲜总经理
客观来说，李先生并不是一个餐饮人士，创立嘉鱼河鲜，从根本上说，是他这三四年饮食观念转变的成果。从喝大酒吃鲍鱼鱼翅，到现在的少吃红肉少喝酒保持运动。李先生说，健康的生活方式是需要一定时间来自我体会的，而所谓食不厌精也正是在这个有意调整的过程中养成的习惯。
食不厌精的源头在于对食材的选择。半年前李先生到宜宾旅游，曾经跟着渔船下江打过一次鱼，那一次他知道了真的好吃的东西都是要付出一定代价才能获得的，而这些才是值得消费的。现在在他的店里，每条鱼都是从长江里打捞上来的，有北京市农业局的追踪标签，通过这个标签代码你可以知道这条鱼的原产地。不光是鱼鲜如此，对蔬菜也设置了追踪代码。这些代码是国家颁发给经销商和供应商的，有点类似于葡萄酒中的“AOC”认证。
李先生说，未来两三年，原产地食材、好的食材将会被大多数消费者认可，虽然价格略高，但是食材的单项品质提高了，会有更多消费者乐于为“纯绿色饮食消费”买单。
好的食材，货源还是会有一定问题的，大多数时候，好的东西产量都是有限的。特别是鱼鲜，四季每一季的鱼种都不一样，面对此情况，李先生说，他们也只能把河鲜的范围扩大到广东、云南等地的自然河流当中。
不厌精可食之鱼

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江团

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小龙鱼

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罗汉鱼

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金丝鱼
翘壳：刺少而味不腥，带鱼鳞，传统意义上不会“发”的鱼类，肉质嫩，适合鲜椒活水做。
大口河鲢：冬季的最实惠选择，皮下脂肪非常厚实，鱼油丰富，适合家常烧。
水咪子：(圆口铜鱼)虽然属于有鳞鱼，但它的鱼甲(鳞)一经烹制加热后，就变得又软又滋糯，非常好吃。所以对水咪子这种鱼无需去鳞，最适合川式干烧。
水蜂子：非常小的一种鱼，不仔细看根本分不清楚鱼头在哪里，没有鳞。可以做酸菜味的，干炸椒盐味的最适合下酒。
胭脂：鱼身体上带点红色，看起来挺美，适合清蒸，鲜椒、活水做。
石爬子：真正的石爬子很稀有，它的品种分支很多，据说最好的一种石爬子皮是透明的，可以透过皮看到肌肉的筋络。可以做酸菜红味，酸菜白味，肉质入口即化。
黄辣丁：现在分野生的和养殖的两种，价格差好几倍，口感上也有差别，具体的只能您自己体会了，一般都是用于涮锅的。
江团：主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带，鱼肉细嫩，少细刺，现在在市场上流通的基本上是江水中放养的。
金丝：乍一看就像是金黄色的鲶鱼，是河鲜中价格适中且货源稳定的一款鱼，涮锅、鲜椒、活水做，都可以。(文、编辑/韩竹摄影/陆地食色工作室)