随着时代的进步,不人道的暗煮已经被彻底唾弃 。现在驴肉主要以汤、酱、卤的形式烹饪 。而且呈现出明显的地域格局,黄河以北吃驴 , 南方基本看不到 。另一个奇怪的现象是,虽然叫龙肉,但很少上桌,更别说有什么流传下来的菜谱了 。好像是北方的 , 也没当回事 。
著名的驴肉美食主要集中在河南的洛阳、开封、焦作;山东济宁聊城;还有河北的河间、保定 。洛阳和开封以驴肉汤闻名 , 山东主要以阿胶为拳头产品,河间和保定则在为谁的火更正宗而争斗 。此外,没有一个地方以驴肉菜肴闻名 。
洛阳驴肉汤
我是洛阳人,从小就喜欢喝驴肉汤 。以前商家会在街上杀驴,现在煮,以示食材新鲜,现在已经没有了,因为太血腥了 。做驴肉汤,要把活驴杀了,把血都沥干,用盐水、酒、碱反复搓,反复几次 , 才能洗净 , 放在锅里焯水 。放入汤锅时 , 底部放驴骨,然后按照耐煮、易煮、瘦肉的顺序放入锅中 。一次性加入足量的水、姜片、高度白酒、香料 。之前还会放芒硝,现在已经不用了 。煮沸后撇去浮沫,转小火煮6小时以上 。期间汤锅不能离开,要随时翻动 , 保证驴肉受热均匀 。肉一煮好,就拿起一大块晾干 。食用时加入五香粉、盐、味精、蒜、驴血、烧丸子,倒入煮沸的肉汤中 。它的味道绝对好吃 , 任何肉汤都不如它的美 。
怀福脑汤驴肉
河南另一个驴肉产地是焦作沁阳府,专门做汤中驴肉 。其色为枣红,软、烂、脆、鲜、香,滋味无穷 。它的烹饪技术很特别 。炖驴肉的老汤是用深井水和30多种香料熬制而成的 。煮的时候不停的往一个方向搅拌,几个小时后就变成卤汤了 。将腌制好的驴肉放入卤汁中腌制至成熟 。因腌制时汤汁沸腾,像过年一样热闹 , 故取名怀府汤驴肉 。北边的河间、保定以烧驴肉出名,熟肉烧成信封 。将腌制好的驴肉剁碎,拌上青椒和蒜末,咬一口,脆香四溢 。笔者曾经在保定吃过七个,还是不满足 。
其他地方,知名的和不知名的 , 这里就不赘述了,简单说一下 。天水上了年纪的人可能还记得 , 最早用来做皮的辣油是驴油做的,味浓而不腻 。现在当地很少有驴了 , 这种配方也消失了;在山东聊城,阿胶已经成为支柱产业,支撑着数百亿的GDP 。当地的驴远远不够 。近年来,我们还从非洲和西亚购买了一头空驴 。至于这驴皮有没有大用处,只能见仁见智了 。
驴肉虽贵如龙肉,但李时珍说它是“发品”,有“小毒”,不宜多吃 。《本草纲目》中明确记载有人因吃驴肉而死于深色疾病 。原因可能是以前大部分牲畜都是老、弱、病、残才落到嘴里和肚子里的 。古代卫生条件不好,没有检疫方法 。大多数牲畜携带细菌 。比如马科动物中常见的“马分支杆菌”,必须经过长时间高温炖煮才能消灭 。如果治疗不到位,感染自然会导致发烧昏迷 。或许这就是李时珍认为“小毒”的原因 。
【回民为什么供奉驴 回民为什么不吃驴肉】总之 , 我喜欢它的肉和新鲜 。驴肉虽然好,但是要适可而止,不要贪吃 。
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