⒌原料的添加 。香料袋一般只用2次,就应更换 。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次 。
附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了 。
6卤水保管
![卤好鸡爪要盖盖子泡吗 卤菜怎么卤,要盖盖子吗](http://img.readke.com/230423/1506014220-4.jpg)
文章插图
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量 。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ” 。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味 。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动 。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风 。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中 。
我认为不需要盖盖子,盖了盖子会破坏表面一层的封油,而且也不方便观察锅里的卤菜
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