3.润锅
烧干锅之后 ， 趁锅底还热 ， 倒入一些冷油 ， 这时不要急着放鱼 ， 应该转动锅 ， 让油均匀地粘满锅底及周边 ， 让油浸润锅底 ， 这就是我们平常所说的“润锅” 。
锅底润过之后 ， 就不容易粘锅 ， 这也是很多新锅需要用猪油开锅的原因 ， 也是很多老锅需要养锅的原因 。
很多锅长时间不用 ， 也需要用油多润一会 ， 才能炒菜 。
4.热锅冷油
煎鱼需要热锅冷油 ， 润锅之后 ， 倒出油 ， 只余少许润锅 ， 然后再倒冷油 ， 立即放入鱼肉开始用中小火煎 。
冷油煎鱼不容易粘锅破皮 ， 因为鱼肉会渐渐受热变脆 ， 接着翘起 ， 脱离锅底 ， 方便翻面 ， 如果用热油煎 ， 鱼皮骤然受热 ， 跟锅底粘一起 ， 不容易翻面 。
三、不要急着翻面鱼入锅之后 ， 不要急着翻面 ， 要等那一面开始定型 ， 鱼皮因为变脆而翘起 ， 脱离锅底 ， 再翻面就很轻松 。
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