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厨房设计应考虑餐饮经营风格( 二 )

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辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充 。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房 。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全 。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等 。
备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所 。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视 。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象 。备餐间设计要注意以下几个方面：
1． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带 。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通 。
2． 厨房与餐厅之间采用双门双道 。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置 。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题 。
3． 备餐间要有足够空间和设备
洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：
1． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面 。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳 。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度 。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件 。
2． 洗碗间应有可靠的消毒设施 。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作 。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施 。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用 。
3． 洗碗间通、排风效果要好 。无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽 。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境 。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境 。 
【厨房设计应考虑餐饮经营风格】

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