酶促发酵是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式，也是普洱茶发酵的精髓 。
4、酶的作用
凡是品饮过普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或饱食大鱼大肉之后品饮普洱茶，消食的速度极快 。过去，有一种错误的认识，认为普洱茶消食、解油腻的原因，是普洱茶内含的咖啡碱刺激人的胃肠蠕动，从而达到快速消食这一效果 。但真正的原因不是这点 。
科学家曾经做过这样一个实验：将几片肉片装在金属丝笼内，给老鹰吞下，经过一段时间取出小笼 。肉片不见了 。于是动摇了在此之前的胃肠蠕动消化的说法 。认识到胃液中有某些可以消化肉类的物质存在 。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等 。这个实验也间接否定了普洱茶内含咖啡碱刺激胃肠蠕动助消化之说 。
普洱茶在发酵过程中 。其固有的纤维素酶与果胶酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物 。这些衍生物不仅有糖化酶，还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加了胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能 。因此，普洱茶具有解油腻与消食快的特点，是普洱茶传递给消费者的第一特征 。
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