泡打粉的发酵原理是，当它溶于水中时，会释放出二氧化碳，在烘焙加热的过程中，会释放更多的气体，这些气体会使食物达到膨松、口感细致的效果，促进口感 。
泡打粉分为两种类型
1.一种主料是小苏打，即碳酸氢钠，利用碳酸氢钠在加热过程中产生二氧化碳，使面粉或烘焙食品的体积增大、组织疏松 。其中的成分是无毒的，只是是对于口重的人，吃小苏打做的面食会增加钠离子的摄取，但因为泡打粉的添加量都不高，所以对钠离子的摄取量影响不是很大 。
2.还有一种添加了明矾或明矾制剂的十二水合 *** 铝钾，这种泡打粉发泡能力极强，*** 的食品膨化率非常的高、松软可口，很多包子铺、面包店、油条铺等等都用这种含有明矾的泡打粉 。
医学证明，明矾有微毒，进入人体后基本不能排出体外，它将永远沉积在人体内 。它的毒性虽然对生命没有影响，但是对人的智力却有很大的危害，长期食用含明矾的食物容易引起老年性痴呆以及智力下降，同时还可引起骨质疏松、心血管疾病等 。
什么是酵母？
酵母是一种天然的、有营养的生物体，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上称酵母为“取之不尽的营养源” 。酵母本身的营养极其丰富，用它发面能提高面食的营养价值，可以为人体提供氨基酸和维生素等 。
泡打粉和酵母的区别
1.类型不同
泡打粉是复合膨松剂，呈中性；酵母是生物膨松剂 。
2.发酵方式不同
泡打粉是化学发酵，遇水加热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，依靠酵母菌产生二氧化碳 。
3. 发酵速度不同
泡打粉起发快；酵母粉起发慢 。
4.用途不同
泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干；酵母主要用于烘焙面包 。
5. 受环境影响程度不同
泡打粉受温度湿度影响小；酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发 。
6.价格不同
泡打粉价格低；而酵母价格较高 。
7.健康性与安全性不同
泡打粉是一种化学蓬松剂，是化学物质组成的；而相对来说，酵母天然、营养、健康，安全性高、不会产生不良风味 。从对人体健康的角度讲，酵母更有益人体健康 。
所以，做蛋糕、饼干的时候选择用无铝（无矾）泡打粉，做面包就选择酵母粉 。大家购买泡打粉的时候，要注意是否是“无铝泡打粉”或“无矾泡打粉”，一般产品标签上有注明，这样才会对身体无害 。
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