除了人工合成甜味剂内部的结构在发生变化，整体的甜味剂市场结构也在发生变化 。近5年，全球天然甜味剂年均符合增长率10%，超过人工甜味剂增速的两倍 。
人工合成的代糖虽然减糖性能已满足要求，但健康安全性有部分隐患、且部分口感还原度低，所以天然提取的代糖开始发展 。人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全 。对于人工代糖的添加，消费者往往存在排斥心理 。并且客观来说，相比于还原蔗糖的完整口感，人工代糖的确还是有很多问题 。
天然提取的代糖一般是从自然界中直接提取或经适当修饰得到的一类具有甜味的化学成分，多数为植物或者微生物的次生代谢产物 。它们相对溶解性好、味觉良好、稳定性高，且少有安全性问题 。
有些代糖逐渐被淘汰，有些被更多的应用，如何简单去判断所谓的“好”的代糖？理化性质、热量、生产成本、安全性都是重要的 。另外，最直接的要求是甜味效力，甜度的高低是最基本的，产生甜味的时间和耐久度也很重要 。与此同时最好口感纯正，没有不良的回味 。
在实际的食品添加场景中，代糖一般不会单一使用，而是多种复配，以达到对蔗糖更还原的口感、多种情景下更好的稳定性以及对总体成本的合理控制 。比如赤藓糖醇的甜度为蔗糖的70%，单一使用赤藓糖醇可能成本高、口味淡，因此一般加入极少量高倍甜味剂 。比如糖精有后苦味、甜蜜素口味微苦且耐酸性稍差、甜菊糖苷有一定草腥味、安赛蜜糖甜味去得快后甜不足、阿斯巴甜前甜不足且在酸性饮料中的稳定性较差 。
人工合成的高倍甜味剂率先发展，近年来天然提取的高倍和低倍甜味剂也增长迅速，这使得甜味剂的复配使用更加常见和丰富 。天然低倍甜味剂通常作为复配甜味剂中的填充剂，构成了复配甜味剂的绝大部分组成含量，因此随着复配糖市场的扩张，天然低倍甜味剂市场需求增长更加迅速 。目前国内最火的赤藓糖醇便是典型代表 。
赤藓糖醇与三氯蔗糖代糖的内部结构一直在迭代，目前在国内最受关注的便是赤藓糖醇和三氯蔗糖，这也是近几年流行起来的新的无糖气泡水、无糖茶等饮料中最常见的代糖搭配 。它们成为当下最火热的代糖选择，有一定的必然性 。可口、百事、雪碧、芬达的气泡水逐渐被新兴品牌抢占市场，其中关键的一点就是阿斯巴甜的口感和健康性被赤藓糖醇、三氯蔗糖为代表的新一代产品明显赶超 。
糖醇类是天然糖类的加工产物，区别于糖代谢的生理机制，产生热量显著少于糖，同时又能保持一定的甜度，一般略小于蔗糖 。因此以木糖醇为代表的糖醇类一度是很好的天然代糖选择，甚至主流的消费端零售的替代白砂糖来使用的代糖就是木糖醇 。但由于木糖醇会带来一定的肠道反应，胀肚胀气，因此一直也没有广泛打开市场 。
赤藓糖醇由于其安全性高、低热量、肠道反应小、耐受度高、物理性质好、口感清爽等特点，加上国内新兴品牌的大力使用和推动，目前异军突起成为了最受关注的代糖添加剂 。进入机体后，它不能被酶系统消化降解，通过肾脏从血液中滤去，经尿排出体外 。极少部分进入大肠也几乎不被细菌发酵，其人体耐受量是木糖醇等其他糖醇类的2-4倍 。由于几乎不会产生热量或引起血糖变化，被认为是真正无限接近于零热量的天然甜味剂 。其他糖醇有的部分参与代谢，热量较低但还是有，但赤藓糖醇则是糖醇类里的唯一的0热量成份 。并且它可利用溶解吸热多的特点给饮品增加清凉口感，耐高温使得其在食品工业 *** 中保持稳定 。在制造上，赤藓糖醇是目前市场上唯一经生物发酵法天然转化和提取制备而成的糖醇产品，上游是玉米制成的葡萄糖 。
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