绿茶是历史最早的茶类 。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏,可以看作是广义上的绿茶加工的开始,距今至少有三千多年 。但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿茶加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善 。
二、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡 。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用 。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末 。
三、干燥
干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香 。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形态 。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干 。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁 。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求 。
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