王瑞元指出，初榨橄榄油的“价值”主要来自于多酚化合物的抗氧化作用，若用来炒菜就会被破坏 。因此，如果是拌凉菜、做沙拉、直接饮用或菜熟后淋洒，应选初榨橄榄油 。如果是煎、炸、炒，可以选择精炼橄榄油，其耐热性好，氧化危险小 。
【橄榄油虽好但不是灵丹妙药】
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