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川菜家常菜食谱大全

睿知

炒土豆丝 做法：土豆切丝，用水洗洗，洗掉淀粉，炒的时候就不很沾锅了 。炒锅放入适量油，炒葱花，炒出香味 。放入土豆丝炒，如果太占锅就放点水 。加盐 。炒熟后放点蒜末，在翻炒两下，出锅 。还可以加点味素 。要是喜欢酸的就加点醋.麻婆豆腐材料：嫩豆腐600克，猪瘦肉末60克 ， 调味料：辣椒粉少许，姜末1/2茶匙四川豆瓣酱2大匙，米酒1/2茶匙，蒜泥1茶匙，酱油1茶匙 。白糖1/2茶匙，高汤1 1/2杯 。花椒粉少许，葱花2根 。太白粉水1大匙，麻油1 1/2茶匙做法:豆腐修去老皮，切为1厘米见方小块 。锅烧热后注入油少许 ， 先入肉末炒干水分，续入调味料（1）炒至出味 。再将调味料（2）加入拌炒均匀后，放入豆腐与调味料（3）烧滚入味 ， 再加入太白粉水勾芡，并淋上麻油即可 。西红柿炒鸡蛋 说明：西红柿炒鸡蛋人人会做，但是要做的好吃，难 。主要是由几个误区 ， 等会我会详细说 。材料：西红柿，鸡蛋 配料：植物油，盐 。注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字 ， 而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或者鸡精 。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因 。制作方法： 1 。西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀 ， 放入少许的盐 。2 。锅内放入适量（炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，我的经验是放相当于鸡蛋液的2／3）的油 ， 等油热了的时候，（我后面详细讲如何判断油的温度） ， 倒入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固 ， 不要动，等到这个鸡蛋液都凝固的时候（要小心油干了，造成鸡蛋糊了） ， 用饭铲（也叫炒勺）从鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡蛋从锅里取出来（也可以不取 ， 不过等熟练以后再说吧），这个时候锅里面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的水分，会有水份析出 ， 这个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下，出锅 。PS：有人喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水份完全够用了，不用放水 。还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还有些苦味，出锅的时候可以适量放一些白糖 。

川菜作为我国四大菜系之首，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点 ， 博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外 。
川菜 特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜 。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉 。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等 。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处 。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细.
【菜名】 麻婆豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 味麻辣 ， 四季皆宜 。（川菜）
【原料】
牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒
【制作过程】
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分 。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下 ， 放葱末、花椒粉、味精即好 。
【菜名】 辣子鸡丁
【所属菜系】 川菜
【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一 。
【原料】
笋鸡200克，青笋100克 。泡辣椒25克 。调料 大油60克，酱油、料酒各20克 ， 味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克 ， 醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许 。
【制作过程】
(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁 ， 用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油 。(2) 青笋切成丁 。姜和蒜均切成片 。把泡辣椒剁碎待用 。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁 。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...

【菜名】 东坡肘子
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味 ， 香气四溢
【原料】
猪肘子 ， 雪山大豆，葱节，绍酒，姜 ， 川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之 。

【菜名】 豆瓣鲫鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸 。
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克 ， 葱花50 克 ， 姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克 ， 细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克 ， 熟菜油500克（约耗 150克）
【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌 。2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起 。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤 ， 移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟 ， 盛入盘中 。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧 ， 淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成 。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料 。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味 。

【菜名】 口袋豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香 。
【原料】
豆腐750克 。冬笋50克、菜心50克 。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克 。
【制作过程】
将豆腐去皮 ， 切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条 。冬笋切成骨牌片 。菜心洗净 。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸 。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入 ， 炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂 。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次 。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后 ， 下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜

【菜名】 酸菜鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 四川家常菜 。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成 。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广 。成菜肉质细嫩，
【原料】
草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克 ， 料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克
【制作过程】
将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，
放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内 。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟 ， 盛入盘 。锅内加入醋、?
正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中 ， 再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅 。最后在面上加入少许香油 。

【菜名】 夫妻肺片
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香
【原料】
牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚 ， 头皮），盐炒花生仁 ， 卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂 ， 川盐，白酒辣椒油 。
【制作过程】
将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用 ， 再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀 ， 分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成

【菜名】 蚂蚁上树
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽红亮 ， 肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上) ， 食之别有风味 。
【原料】
主料:粉丝100克，猪肉末75克 。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克 ， 酱油20克，料酒13克，味精 3克 ， 汤150克 。
【制作过程】
(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条 ， 炸至发泡时捞出 。(2)葱、姜、蒜均切末 。(3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下 ， 随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成 。

【菜名】 叫化鸡
【所属菜系】 川菜
【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味 。
【原料】
开膛嫩仔鸡一只（约500克） 。猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张 。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克 。
【制作过程】
开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外 ， 腌渍入味 。猪肉 。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细 。炒锅置旺火上 ， 下猪肉火南去血水 ， 烹入酱油、料酒 ， 加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅 。将馅填入鸡腹 ， 然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层 ， 并用麻绳缠紧 ， 再糊上稀泥 ， 置炭火上烤至大干 ， 剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成 。

茄汁鱼卷 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：茄汁鱼卷
特点：(色润红亮 ， 皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可 。)
【原料】：
鲜鱼肉400克 。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克 。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克 。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克 。
【做法】：
鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味 。
猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗 ， 加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅 。
将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉 。
炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出 ， 待油温升高，再放入鱼卷炸呈金黄色捞起，沥干油小倒出锅中氽油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成 。

鱼香肉丝 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香肉丝
特点：(颜色红艳，肉质细嫩 ， 咸、甜、酸、辣四味兼备 。姜、蒜、葱香突出)
【原料】：
猪肉350克 。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克 。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克
【做法】：
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀 。
兰片、木耳洗净 ， 切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花 。
用酱油 。
醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤 ， 盐兑成芡汁 。
炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃） ， 下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味 ， 再放 。
木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成 。
同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水 ， 放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成 。
药袋捞出不用 。
以上药物可分作100份食用 。
吃时可加味精，食盐调味
锅贴鱼片 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：锅贴鱼片
特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜 ， 佐酒最佳 。)
【原料】：
鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克 。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克 。
【做法】：
鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片 。
猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片 。
这两种均片成24片；鱼片用盐、料酒腌渍码味 。
鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片 。
火腿剁成细粒 。
猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊 ， 在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒 。
将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上 。
将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上（先锅边，后锅底 ， 肥膘一面贴在锅上） ， 然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油 ， 将鱼片煎熟，滗去油 ， 加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成 。
鱼香茄饼 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香茄饼
特点：(色泽金红 ， 鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味)
【原料】：
鲜嫩茄子500克 。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克 。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克 。
【做法】：
鸡蛋与干豆粉调成蛋糊 。
猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅 。
泡辣椒去籽剁细 。
茄子去外皮 ， 切成连夹片（两刀一断 ， 每片厚约3毫米），将肉馅逐一填入前片中 。
盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗 ， 加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用 。
炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150℃），将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起 。
待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出 。
另取炒锅置火上，下菜油烧热（约80℃） 。
下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成 。

花椒鸡丁 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：花椒鸡丁
特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口 。)
【原料】：
开膛嫩仔鸡一只（约500克） 。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克
【做法】：
鸡洗净后 ， 剔骨 。
剁成约2厘米见方的丁 ， 加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟） 。
干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节 。
锅置旺火上 ， 下素油烧热（约180-200℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后 ， 下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起 ， 沥干油 。
炒锅另放净素油100克，烧热后 ， 投入干辣椒节、花椒炒出香味 ， 辣椒呈棕红色时 ， 倒入鸡丁 ， ）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁 ， 待收干亮油 ， 放入味精、香油 ， 簸匀起锅 。
若热食；直接装盘：若冷食 ， 放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底 ， 鸡丁摆在上面即成 。

麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：麻辣豆腐
特点：(味麻辣香，为四川便菜)
【原料】：
南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克 。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克 ， 葱、姜各10克
【做法】：
牛肉剁碎 。
豆鼓剁细末 。
葱、姜切末 。
青蒜剖开切段 。
豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上 。
(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后 ， 用湿淀粉勾芡，撒上青蒜 。
花椒粉成盘即成 。


冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：冬菜肉末
特点：(味鲜香适口，下饭便菜)
【原料】：
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克 ， 酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克 ， 味精 ， 葱各3克 。
【做法】：
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花 。
(2)炒勺烧热注油 。
油热后先放入肉末煸炒至水分殆?。偌尤氪小⒔猿春?nbsp;， 即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成 。

川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：川西肉豆腐
特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%)
【原料】：
猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等
【做法】：
、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁 ， 鸡蛋摊皮 ， 青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟 。
2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片 。
3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面 。
4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅 ， 烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成 。
注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感 。

泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：泡菜肉末
特点：(此系道地川味 ， 辣味甚浓 ， 泡菜带酸 。色美观，又红又白 。(川菜))
【原料】：
肥瘦猪肉末（65克）、泡菜（200克）、葱姜（6.5克）、白糖（3克）、黄酒（少许）、麻油（4克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许）
【做法】：
一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥 。
二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好 。

粉蒸鸡 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：粉蒸鸡
特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜 。)
【原料】：
肥鸡肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱
【做法】：
一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和 。
二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒 ， 磨成末 ， 再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌

葱辣鱼条 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：葱辣鱼条
特点：(色泽红润，味香鲜辣 。)
【原料】：
鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克 ， 净葱50克，干辣椒10个 。调料植物油800克(实耗约120克) ， 香油12克，净姜15克 ， 酱油40克，盐5克 ， 料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许 。
【做法】：
1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条 。
葱剖开切6厘米长段 。
姜切片 。
干辣椒去籽 。
好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去 。
(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油 。
(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去 ， 用火煽待汁浓浇入香油即成 。
吃时挑去葱、姜 。

鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香牛肉丝
特点：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜 。(川菜))
【原料】：
牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖
【做法】：
一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出 。
另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下 ， 再将牛肉丝加入 ， 用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散 ， 不被粘?。?nbsp;， 沥去油 。
二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

火爆荔枝腰 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：火爆荔枝腰
特点：(形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口 。)
【原料】：
猪腰400克 。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克 。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克
【做法】：
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹 ， 然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀 。
本耳洗净 ， 冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块 。
姜、蒜切片，葱切马耳朵形 。
盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁 。
炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀 ， 烹入芡汁，推匀起锅装盘即成 。

冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：冬菜扣肉
特点：(香鲜可口，味浓不腻)
【原料】：
五花肉250克，四川冬菜100克 ， 泡辣椒25克,植物油25克 ， 酱油25克 ， 盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克
【做法】：
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油 。
冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节 ， 姜、葱切片 。
(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片 。
(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可 。
食有时翻扣于盘中 。
红油耳片 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：红油耳片
特点：(香辣微甜，质地脆嫩)
【原料】：
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油 。
【做法】：
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉 。
2.凉透的猪耳切成薄片 ， 碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁 。
3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成 。
鱼香腰花 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香腰花
特点：(鲜香脆嫩，味佳适口 。)
【原料】：
猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克 。调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克 ， 料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋
【做法】：
(1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊 。
而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段 ， 剞的深度为半片腰子的3/4) 。
随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好 ， 再加一些油 。
泡辣椒剁碎 。
(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁 。
(3)炒勺烧热注油 ， 油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成
回锅肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：回锅肉
特点：(鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油) 。)
【原料】：
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克 ， 面酱12克 ， 酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣
【做法】：
(1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片 ， 青蒜切成寸段 。
(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成 。
盐煎肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：盐煎肉
特点：(色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出 。)
【原料】：
猪腿肉400克 。蒜苗50克 。郸县豆瓣20克，豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克 。
【做法】：
猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片 。
郸县豆瓣剁细 。
蒜苗切成长约2.5厘米的节 。
炒锅置旺火上 ， 下油烧热（约120℃） ， 放肉片略炒 ， 加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味 ， 起锅装盘即可 。
另外给你推荐几个网站
http://www.poptool.net/life/menu/3/川菜菜谱大全（有200多种，分川菜经典，川菜名菜 ， 大众菜，特色菜几个类别）
http://blog.yeeyoo.com/user1/460721/archives/2005/253307.shtml川菜制作方法大全（123种川菜的做法）
ttp://www.zgpr.com/recipes/fore/chinese/menu/menulist.jsp?type=dishtype&code=1-2-中国烹饪网--川菜
http://www.qm120.com/yinshi/yswh/yxsf/200603166788.htm超辣超爽红火川菜大全
http://www.bashu.net/bbs/index.asp?boardid=2500中国最受欢迎的四大名菜之首，最平民化的小..../川菜/论坛/巴蜀网
http://www.cdol.net/bbs/dispbbs.asp?boardID=73&ID=200232&page=1

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