猪头肉
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图片发自App 【猪头肉】民国三十三年。二十五岁的张爱玲已经和老年人一样爱吃甜烂之物，一切脆薄爽口的都不喜欢。她不会磕瓜子，连细致些的菜如鱼虾也完全不会吃，自称“是一个最安份的‘肉食者’”。这个年龄的饮食喜好，几乎和我相反。她觉得上海所谓“牛肉庄”是可爱的地方，那里穿白外套的伙计们个个都是红润肥胖，笑嘻嘻的，他们的茄子特别大，他们的洋葱特别香，有趣的是她没提到任何牛肉的事，却认为“他们的猪特别该杀”。她说，门口停着塌车，运了两口猪进来，齐齐整整，尚未开剥，嘴尖有些血渍，肚腹掀开一线，露出大红里子。我以为她要写两只猪头了，她没有，她说不知道为什么看了绝无丝毫不愉快的感觉，“一切都是再应当也没有，再合法，再合式也没有。”张爱玲真是个奇怪的女子，她觉得那里空气清新，很愿意在牛肉庄找个事，坐在计算机前面专管收钱。我挺想听听她说说猪头肉的味道，她没说，可能她不吃猪头肉。猪头肉看来特属于男人，同时的周作人就回忆，“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子……”。
明朝。没有酒，空口吃什么猪头肉呢？其实有几个女人又爱酒又爱猪头肉。西门庆三妾孟玉楼、五娘潘金莲和六娘李瓶儿在房里赌棋。潘金莲提出赌注，“咱们赌五钱银子东道，三钱银子买金华酒儿，那二钱买个猪头来，教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂。”下了三盘，李瓶儿输了五钱银子。潘金莲使绣春儿叫将来兴儿来，把银子递与他，教他买一坛金华酒，一个猪首，连四只蹄子，吩咐：“送到后边厨房里，教来旺儿媳妇蕙莲快烧了，拿到你三娘屋里等着，我们就去。”来兴儿买了酒和猪首，送去厨房。蕙莲借口要纳鞋，但顾虑潘金莲嘴巴不好，只能起身到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒来。三人坐定，斟酒共酌。李瓶儿一尝，偏咸，就递给蕙莲一碟猪头肉，让她尝尝自己做的味道。蕙莲道歉了下，说下次会做好。很明显那次蕙莲对潘金莲的指派不乐意，故意把猪头煮得偏咸了。
1980年代。年轻的爸爸骑着26吋的“永久牌”自行车从暮色中回来，他的车把上隔三差五的挂了包用褐色纸裹好、细绳扎紧的东西，晃荡得极其诱人。等一杯老酒倒好，拆开纸包，一片一片的酱红色猪头肉将小小的厨房蹿得香喷喷的。我和妹妹喝粥，偶尔伸上两筷，有时还得瞥上爸爸一眼。当然，他从来没有责怪我们去抢他的下酒菜。反倒是妈妈说我们，少吃几片，留给爸爸搭酒，吃粥吃什么猪头肉。猪头肉和一杯酒，爸爸较早给我的印象。那时的猪头肉，已经把略贵的耳朵和舌头去掉，单列售卖，一盘猪头肉能切到几片猪鼻囱已很不错，爸爸说特别有嚼头。我不吃猪鼻囱，总觉得还在淌鼻涕。爸爸还说猪眼睛也好吃，他用方言形容的味道我写不出来，大概是细腻的意思。我也不吃眼睛，眼睛怎么能吃呢？我的老婆爱吃鱼眼睛，我有个故旧从牛头中掏出皮蛋般大小的眼睛也啃得津津有味。过去的好时光是过年杀猪，家里有了一只完整的猪头。那只猪头祭祀祖宗时，我能看见它的泪痕，祭完就劈成连体的两爿腌制起来。等猪肉吃完，就取咸猪头出来蒸或煮，耳朵和舌头用来招待客人，从骨头上剥离下来的猪头肉，那股咸香还在唤醒我童年的味觉。
1970年代。那是个凭票供肉的年代，我未曾经历过，年前买只猪头还得半夜去排队。从苏童的《白雪猪头》，可以见到一位忍耐又无奈的妈妈。“我”母亲凌晨就提着篮子去肉铺排队买猪头肉的，明明看见肉联厂运来八只冒着新鲜生猪特有热气的猪头，掌管肉铺的张云兰却只摆了四只小号猪头在柜台上，排在第五位的绍兴奶奶和第六位的“我”母亲就是没买到猪头。谴责与争吵毫无用处，到了八点钟，隔壁家小兵却照样从肉铺里抗回一只猪头。因为小兵家爸爸管着棉布，妈妈管着白糖。尽管天底下的猪头长相雷同，“我”母亲一眼认出了小兵肩上的猪头就是清晨时分肉铺失踪的猪头之一。“我”母亲的一只手忍不住伸了过去，捏了捏猪的两片肥大的耳朵，叹了口气，说，好，好，多大的一只猪头啊！读得我也有点儿叹气，张云兰有点过分了，也不照顾一下一位有着五个长身体的孩子的妈妈的心情。但张云兰最终还是善良的，除夕夜给“我”母亲送来了两只从来没见过的大猪头。这是个挺有意思的关于猪头的陈年往事，一个不会喝酒的孩子为什么那么爱猪头肉？事实上，那个年代，猪头比肉便宜很多。令我想起一个不是太相关的画面，“1792年8月后，当第三等级为核心的领导力量，逐渐为马拉、丹东和罗伯斯庇尔等激进人物为代表的雅各宾派所取代，革命便立马成了一副疯狂嗜血的断头台，断头台下，那一颗颗裹着血光、滚落不止的贵族昔日高昂的脑袋，眼下不值钱得好像一个个猪头”。
2010年代。猪头肉的远古味道从北魏《齐民要术》慢慢讲究，“蒸猪头法：取生猪头，去其骨；煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉（加肉蒸不能理解，怀疑是‘豉’字）蒸。皆口调和。熟，以乾姜椒著上，食之。”到《清稗类钞》更加精细，“以酒煮之，加葱三十根、八角三钱，煮二百余滚，加酱油一大杯、糖一两。候熟，再将酱油加减，添开水，使高于猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香时，用文火细煨收干。”以前总觉得猪头肉是穷人的下酒菜，比如我的爷爷，我的爸爸，“我”的母亲，而今它依然作为重要的符号摆在卤菜店的显要位置。我有个好朋友，往往赶去一个叫“卜弋”的小镇买猪头肉，一顿酒可以吃下半个猪头。我也偶尔吃，念想了，就几个人相约去那家土菜馆叫份咸猪头。盐，会把某些记忆封存好，不易变质。多年后，我也会在某个夏日黄昏，变成汪曾祺一样的老头儿，“就着猪头肉，喝二两酒，拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉……”。
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