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南方和北方做法是不同的！ 南方与北方

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和北方(南北方)不一样！)
红烧是中国传统的烹饪技术，很多厨师和朋友都会做 。但是南北方的红烧技术是有区别的，每个南方厨师和北方厨师都会有自己的体会 。这一期我们就来说说南北方做的卤菜的区别 。
红烧是指将切好的原料焯水或用煎、炸、炒、蒸等方法制成半成品，然后放入锅中，加入鲜汤或水，用武火煮沸，撇去浮沫，加入调味料，改中火或小火，直至食材熟软，汤汁粘稠，最后勾芡或自然勾芡 。
菜肴呈现深红色、浅红色、酱红色、枣红色、金黄色等暖色 。，调味品多为有色调料 。汤料要根据所选原料的性质灵活控制，最好是将原料和汁液一起挂起来 。
由于地域差异，同一技法的口感和色泽也有所不同 。比如济南的卤菜，多是用糖和酱油调味 。上海、浙江的卤菜多以酱油、老抽调味(一般用鸡饭、酱油) 。
●工艺流程:
原料初加工，换刀，初煮，加酱油或糖色，用猛火烧，取汁，或勾芡上油成菜 。
●技术要点:
1、颜色控制
北方厨师在制作红烧菜肴时，经常使用糖色 。糖炒不炒不仅会影响菜的口感，还会影响菜的颜色 。南方厨师用酱油、白糖和酱油混合制作红烧菜肴 。如何混合它们是产生最佳显色效果的关键 。
2.热控制
做卤菜时，一般是先用大火煮，汤烧开后再用小火煮，最后用大火把汤熬紧 。当然，收汁的火候控制会因食材不同而略有不同 。
3.果汁收集
传统的卤菜制作方法，往往需要在菜出锅前进行勾芡 。但在过去的十年里，天然水果收获被厨师们更多地使用，并成为一种趋势 。
音色
在北方，做红烧菜经常用到糖色，但是炒出来的糖色很重要 。
糖色的炒法有三种，一种是水炒，一种是油炒，一种是水油混炒 。三种方法各有利弊 。
【南方和北方做法是不同的！ 南方与北方】用水炸是最容易做出糖色的，因为水的温度比油的温度更容易控制，但是炸出来的糖色亮度会稍微差一些；炒法难掌握，操作技术含量高，加工中经常出错，但炒出来的糖色泽和亮度最好 。混油炒法介于两者之间，操作过程容易掌握，应用最广泛 。
●水煎法
将水和糖放入干净的锅中，开小火，用勺子翻炒 。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液中的水分会在加热过程中不断蒸发，糖液的浓度会越来越高 。用勺子搅拌时会感觉越来越吃力，糖液先出现大气泡再逐渐变成小气泡，颜色由白色变成金黄色 。这时候就可以从火上取下了 。糖和水的比例是1:1 。
●油炸法
将锅加热，加入色拉油和糖，用小火逐渐加热，用手勺不断翻炒，使糖化沸腾 。随着温度的升高，糖液中出现许多大气泡，然后糖的颜色逐渐由浅加深为浅棕色，气泡由大变小 。温度达到180℃时，出锅 。糖和油的比例是10:3 。
最后，炒糖用的糖有两种，一种是白糖，一种是碎冰糖 。就煎的效果来说，用冰糖煎出来的糖色更漂亮，但使用前必须用石臼碾成粉末 。
●水油混合油炸法
把锅放在中火上，用油加热，放入白糖，加一点水，用勺子翻炒 。锅里的白糖融化后，先稀释后增稠 。糖融化后转小火继续煮 。颜色由白变黄，手感由重变轻，由粗变细 。当锅里的白糖成浆状，颜色金黄，中间有许多小鱼眼时，从火上捞出，出锅 。糖、油和水的比例是5:1:4 。
现在很多厨师习惯把红烧菜的颜色调好再出锅，这是不对的 。因为当你看到汤的颜色刚刚好的时候，原料并没有很好的上色 。正确的调色方法是:调色酱油与汤汁或水同步放入锅中 。
机油选择
不同的地域，不同的菜系选择不同的油来做焖菜 。
在北方，厨师大多选用色拉油，或者将色拉油与熟猪油按一定比例混合 。但在上海，喜欢浓油红酱的海派大厨往往选择熟猪油，或者以熟猪油为主，植物油为辅 。
为什么人们更喜欢熟猪油？原因很简单 。在加热过程中，熟猪油不仅可以增加菜肴的风味，还可以使汤汁更浓 。
火掌控制
卤菜的温度控制是有规律的 。一般来说，汤是大火煮，然后菜是小火煮，最后大火收浓汤 。
但是不同的成分炒的时候略有不同 。比如炖一些富含明胶的食材(比如猪手)，火候控制多是大火熬汤，换成中低火，最后小火收浓汤 。
在烹饪一些富含脂肪的食材(如红烧肉)时，要特别注意收集汁液 。如果汁太浓，汤里的油就会松弛，菜吃起来会很油腻 。
判断取汁标准的正确方法是用手勺舀起一点汤，倒入锅中 。汤汁会呈现出缓慢的流线型 。
不同的地区有不同的红烧菜肴的制作方法，比如红烧海鱼 。大连、胶东、宁波的做法差别很大，那么接下来，我们就来看看大家做红烧菜的经验，请他们谈谈自己做红烧菜的经验 。
分配者
蒋英俊
自制红烧，复合味浓 。
我们在准备红烧酱的时候，除了淡酱油、深酱油、糖色之外，还会加入排骨酱、海鲜酱来增加鲜度，加入蜂蜜来增加亮度 。
具体做法:将清水600克、生抽50克、老抽25克、糖色70克、排骨酱15-20克、海鲜酱10克、蜂蜜10克放入锅中 。大火烧开后，用小火慢慢煮至汤汁粘稠，再出锅 。
分配者
高乐清
混色，不同的材料用不同的酱油 。
现在即使是江浙一带的厨师，做红烧菜也很少用酱油和白糖，所以红烧菜的配色很重要 。我的经验是:如果是红烧鱼或者江鲜，一般用鲜美的鲜酱油；如果是红烧牲畜，要加六月鲜酱油 。
●不增稠，减少滴油 。
以前做焖菜，都是要勾芡的，淋了酱以后菜的亮度会降低，所以我们总是在菜出锅之前淋上适量的葱油或者其他油脂 。
不过现在很少用增稠的方法，而是让汤自然变稠 。这个时候，油的水量至少会减少一半 。
泡油要注意的一点:油太多，会造成酱料收集困难，同时也会造成酱料沥干 。淋油的正确方法是从锅的侧面淋油，然后转动铁锅使油沿着锅壁沉到底，再稍微转动锅和勺子 。
这种方法也适用于容易破碎的散装物料，搅拌翻面后光泽会更好 。油浸后翻锅、搅拌、翻锅的次数不能太多，否则油会被油盖住，会很平淡 。
●甜度降低50%，辣度增加一点 。
以前江浙的厨师都是做焖菜的，菜的甜度比较高 。但随着食客口味的变化，现在的卤菜甜度至少降低了50% 。为了丰富卤菜的口味，很多厨师在炒小料的时候都会加入少量干辣椒或者辣椒酱，淡淡的辣味更符合现代食客的口味需求 。
●卤菜香醋 。
制作红烧鱼、红烧肉时，为了突出菜肴的风味，我们会在原料刚火或两三成熟时，沿锅边淋上一点香醋，以增加菜肴的风味 。如果是做红烧鱼，在菜出锅之前，要再顺锅倒香醋 。
●红烧肉三大体验
很多厨师在做红烧肉的时候经常会遇到变色或者变色的问题 。根据多年的烹饪经验，我认为这个问题可能在于三个方面:
第一，酱油的发货时间 。很多人做红烧肉的时候，都是把加工好的肉和糖、黄酒、水一起放在锅里，等肉快熟的时候再加入酱油 。其实这种做法是不对的 。如果酱油放的太晚，肉质已经定了，酱油的颜色只能附着在肉的表面 。稍微存放一下，自然会变色 。当然酱油也不能放太早，成品的颜色也不好控制 。
个人觉得最好分两次加酱油 。第一次是取酱油总量的60%-70%，与加工好的肉、糖、黄酒、水一起放入锅中，大火烧开，文火煨 。等五花肉烧到七八成的时候(肉脆而不烂的时候是100%)，再根据这个时候五花肉的颜色决定放多少酱油 。
第二，肉和主调料的比例一定要掌握好 。影响红烧肉颜色的因素很多 。除了酱油，冰糖、黄酒、水、肉的配比也很关键 。我们的搭配比例是:五花肉10kg的时候，需要加入1kg冰糖和3kg黄酒，水是以没有五花肉为标准的 。
第三是火力的变化 。炒菜的时候，如果火力太强，那么五花肉就容易变色 。所以我们规范了红烧肉的燃烧温度和时间，火力要求是先大火，后小火，最后中小火 。大火时间约占整个烹饪时间的20%，小火时间约占整个烹饪时间的70%，中火和小火时间约占整个烹饪时间的10% 。
分配者
王成
加入两次 。
卤菜的色标应该是红色有光泽，但很多厨师就是做不到这一点 。为此，我给大家分享一个我做卤菜的小技巧，就是两次放酱油 。
第一次，原料加水或汤后，放酱油和六七成酱油 。
第二次，原料九成左右成熟时，加入剩余的三四成酱油 。
这样操作可以更好的控制菜色 。
分配者
李万红
红烧河鲜3招
在炖河鲜或红烧河鲜时，我总结了三个窍门:
1.熟猪油和菜籽油以2:1的比例使用 。
不管是煮鲜河还是鲜河，我们用的都是混合油(熟猪油和菜籽油按2:1的比例混合) 。之所以要加入足够的熟猪油，是为了增加菜肴的风味和汤的稠度 。
2、不要用小火加热 。
做河鲜或者河鲜的时候，我们总是用猛火把汤煮开，继续加热到原料七八成熟，再换成中火，这样可以让汤更浓 。
3.青椒红烧鱼 。
在做红烧河鱼或者河鱼的时候，我们有一个调味绝招，就是一定要加一两个厚皮青椒，可以提升菜肴的风味 。
分配者
方强
两种烹饪海鱼的方法各有千秋 。
在宁波，有两种红烧海鱼的方法 。
第一种方法:在干净的海水鱼表面抹一层酱油，炸至表皮酥脆，捞出控油；锅里放油，爆香调料，煮黄酒，加入海天草菇酱油、厨邦鲜香酱油、白糖、米醋、白胡椒粉，放入炸好的鱼，倒入冷水，大火煮鱼，小火煨鱼，湿淀粉勾芡，淋上葱油即可食用 。
第二种方法:锅呈红色，倒入冷油，鱼用小火煎至两面金黄，小料洒香，黄酒煮好，海天草菇酱油，厨邦鲜味酱油，白糖，米醋，白胡椒粉倒入，冷水(水量是第一种方法的一半)倒入，鱼用小火煮，锅要边烧边摇 。汤自然收紧后，不会变稠 。
两种做法中，海天草菇酱油和厨邦鲜酱油的比例为1:2 。第一种方法，煮出来的鱼又红又亮，但是鱼不够鲜美；第二种方法煮出来的成品味道彻底，外观可能稍差 。
●偏爱厨邦美味鲜酱油 。
做卤菜少不了酱油 。虽然市面上有很多种好的酱油，但是宁波的厨师在做红烧菜的时候更喜欢厨邦美味的鲜酱油 。这种酱油颜色不是很深，香味也很浓郁，但其独特的豆香味比那些充满复合味的更适合烹饪海鱼 。
●米醋必不可少 。
米醋是宁波烩菜的秘密武器 。一般你煮一份海鱼的时候，添加量只有15克左右，但可以掩盖海鱼的腥味，进而产生独特的复合风味，这样红烧的海鱼就不会有油腻的味道 。需要提醒的是，米醋和水一定要一起加 。
●用啤酒做红烧肉
我们做红烧肉的方法和上海师傅不一样 。将五花肉蒸熟，切割，换刀；将1.5kg小葱和750g蒜籽放入容器中煸炒，铺上9-10kg五花肉，倒入6升啤酒、400g草菇酱油、1.6kg厨邦美味鲜酱油和1.5勺(八两勺)冰糖，在厨房电磁炉5档小火慢炖2小时左右 。
分配者
周涛
●烧牲畜要用糖色，烧素菜和鱼不要用糖色 。
以前做卤菜都是用糖色，现在只在炖禽肉的时候加糖色 。红烧鱼或者做豆腐、茄子、萝卜等素料的时候，我们不需要糖色 。
●煎炒原料不勾芡 。
如果需要红烧的食材在初加工阶段需要油炸或者油煎，我们会自然勾芡而不是烧制时勾芡 。这是因为炒、炸的食材含油量高，如果再增稠，做好的卤菜吃起来会油腻 。
分配者
宁家好
小火焖，味道鲜美 。
我们大连的师傅做红烧鱼的时候，会把鱼稍微腌一下，然后炸到颜色金黄 。
锅里留底油，小料翻炒，再放入几块五花肉一起翻炒，煮好酱油，放入第二口汤，盐，糖，鱼，小火煮 。等鱼九成熟了，我们就改大火收浓汤，然后直接往锅里倒葱油和花椒油，不用勾芡 。
鱼一定不能大火焖，否则不够好吃 。

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