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教你在家做川味豆瓣酱！ 四川豆瓣酱

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四川豆瓣酱(教你在家做四川豆瓣酱！)
在我的记忆中 ， 母亲每年都会做一大罐豆沙 ， 尤其是住在大院里的时候 。每到夏天 ， 红豆沙坛子就灌满了院坝 ， 日复一日的晒干 ， 远远的就闻到了酱的味道 。那是记忆的味道 ， 四川遗产的味道 。
最近很多朋友都来问豆沙的做法 。今天 ， 我将教你如何在家做豆沙 。我自己做的豆瓣酱 ， 干净卫生 ， 不含添加剂 。我把详细的制作方法和配方分享给你 。记得收藏！
三伏天是做酱的好日子 。有时间有精力的朋友可以试试 。炒熟一勺蔬菜 。真的又香又好吃 。
今天分享的是几十年来在家自制传统豆瓣酱的做法 。不难 ， 但需要干燥1~2个月 ， 然后密封保存 。随身携带特别方便 ， 保存时间越长 ， 味道越醇厚 。在四川 ， 基本上家家的媳妇都会 。
【教你在家做川味豆瓣酱！ 四川豆瓣酱】要做好一罐豆瓣酱 ， 第一个原料就是发霉的豆瓣酱 。那么发霉的豆瓣呢？
朋友们之前也问过我 ， 我就在这里给大家说说吧 。在四川 ， 大部分地方用于制作发霉豆瓣的蚕豆 ， 也就是我们所说的“胡豆” ， 小时候在家里参与制作豆瓣 ， 帮妈妈切豆瓣 ， 剥豆瓣壳等等 。跟着妈妈学 ， 有时候要把做法写下来 。我妈说这是用了一辈子的传统手艺 ， 自己做比卖了干净 。
做酱的第一步是做发霉的豆瓣 。先把剁碎的豆瓣泡在水里软化 ， 就可以很轻松的把豆瓣皮去掉 。怎么判断泡过的豆瓣？妈妈一般用手摸摸 ， 拿一块豆瓣菜 ， 放在两指之间 ， 夹在中间 。它很坚硬 ， 但不容易折断 。取出控水 ， 烧开一锅开水 ， 在豆瓣里焯一下 ， 取出铺在簸箕里 ， 晾干水汽 。然后准备一些干净的南瓜叶铺在簸箕里 ， 铺上蚕豆花瓣 ， 盖上一层南瓜叶 ， 放在阴凉处发酵 ， 直到长霉 ， 呈现金黄色 ， 就大功告成了 。
发霉的豆瓣酱做好了 ， 接下来就是做豆瓣酱了 。蘸豆瓣酱的时间也很重要 。我妈说豆瓣酱要倒在金日 ， 其次是五行火日 ， 最差的是水日 。豆沙不宜久放 ， 容易变质 。一般豆瓣酱都是先蘸豆瓣菜 ， 先用水和少量盐发酵软化 ， 然后风干出酱的味道 ， 一般十天左右 。然后 ， 加入剁碎的辣椒、香料、盐和适量的菜籽油 ， 搅拌均匀 。晚上暴晒1 ~ 2个月后 ， 将膏体密封保存 。不过今天的分享简化了一些时间 ， 大家可以进行调整 。有不懂的可以留言问 。
有朋友问 ， 做豆沙的时候 ， 要放油还是放熟油？在这里我告诉你 ， 豆瓣酱需要发酵烘干的时候 ， 一定要用生菜籽油 ， 而且最好是榨哪种香的菜籽油 ， 农村最好 。一般熟油在晾干后封坛的时候可以用一点熟的清凉油封上 ， 以隔绝空气体 ， 豆瓣在摆放过程中会继续发酵 。
好了 ， 事不宜迟 ， 我们来看看豆沙的具体做法吧！2斤豆瓣 ， 10斤辣椒 ， 做一罐豆瓣酱 ， 可以吃一年 ， 不会变质 。我学会了 。我再也不买豆沙了 。
川味豆瓣酱
材料:霉变豆瓣3斤 ， 二京椒15斤 ， 小米椒5斤 ， 
辅料:盐5斤左右 ， 菜籽油4斤以上 ， 高度白酒2斤 ， 矿泉水2 ~ 3斤(烹饪调料用) ， 香料:香料:苦瓜叶、肉桂、砂仁、草果、苦瓜、沙姜、花椒、八角、茴香 。
制作方法:
1.将调料放入干净的汤锅中 ， 加入2公斤矿泉水 ， 大火烧开 ， 转中火 ， 煮20分钟 。关火晾凉 ， 过滤取香料水待用 。如果觉得不想把香水水烧开 ， 可以直接用十三香粉代替 。
2.将发霉的豆瓣用清水洗净 ， 捞出晾干 ， 放入较大的盆中 ， 倒入白酒和香料水 。没通过 ， 就可以 。搅拌均匀 ， 盖上盖子发酵一天 。
3.买细长的二井条 ， 皮薄水少 。其他没有的红辣椒也可以 。清洗后 ， 去除花梗 ， 擦干水分 。
4.将辣椒切成小块 ， 粗细根据自己喜好决定 。我认为这是中等厚度的 。
5.将剁碎的辣椒放入酱缸中 ， 加入4斤盐拌匀 ， 用纱布盖好 ， 放在太阳下晒半天 。不要中途搅拌 ， 以免变酸 。
6.第二天早上 ， 把发酵好的豆瓣倒入酱缸里 ， 干青椒、姜末、蒜末(可选) ， 和剩下的盐拌匀 。
7.倒入生菜籽油 ， 拌匀 。将2根筷子放在酱罐上 ， 盖上玻璃晾干 。每天早上拌一次 ， 晚上带回家或者密封盖好 ， 防止雨水落入酱缸 。让我们日复一日地晒一个月的太阳 。当然 ， 我们在它身上晒的时间越长 ， 它就会越香 。晒干后放在阴凉处 ， 用干净无水的勺子取 。
莲妈美食故事:
剁椒全过程不要接触生水 ， 菜刀和菜板要提前晾干 。如果是做深色豆瓣酱(就是不用晾的豆瓣酱)就要特别注意了 。
豆瓣酱中辣椒与豆瓣菜的最佳比例为5:1或6:1 。辣椒越多 ， 糊就越红越辣 。一般至少1斤豆瓣配4斤辣椒 。发霉的豆瓣是干的 ， 一般一斤干的发霉豆瓣放三两盐 。毕竟是酱 ， 有点咸 ， 耐吃 。实践证明 ， 这个配方的豆瓣酱不是很咸 。

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