很多人喜欢吃鸡爪 ， 包括我自己 。怎样才能做出好吃又满满Q弹的鸡爪？今天和各位动能能力弱的朋友分享一下我店里的炖鸡爪技术 。文末有视频教程 ， 教你如何获取 。
1-鸡爪的处理
我们买的大部分鸡爪都是冻品 。具体解冻方法如下 。
1.如果选择冷冻鸡爪的数量 ， 以十斤鸡爪为例 。把它们放在桶里 ， 换几次水 ， 帮助它们快速解冻 。每分钟更换一次 。冬天可以每两分钟加一次温水 ， 直到解冻 ， 放5次水左右 。
2.解冻后 ， 去除鸡爪上的杂质、黄皮和黑点 。黑点可以用剪刀相对平整 。洗净沥干一次 ， 倒入5只适量白醋 ， 揉搓一分钟消毒去腥 ， 再洗净沥干 ， 将鸡爪平铺 ， 加清水至鸡爪饱满 ， 浸泡1.5-2.5小时 ， 再冲洗两次沥干待用 。
2-卤凤爪五香包的制作
草28克、八角28克、高良姜30克、豆蔻30克、花椒、茴香25-35克、干辣椒35-60克、千里光20克、香果10克、山奈10克、陈皮10克、荜茇15克、肉桂15克、白扣4克、香茅5% 。
方法:将干红辣椒放入调料袋中 ， 扎紧袋口 ， 放入沸水中煮3分钟 ， 取出备用 。
3-煲汤
1.老鸡半只(约2斤) ， 鸡骨2-3根(约2斤) ， 猪骨1500克 ， 大豆油250克 。
制作高汤:
将猪骨、鸡架、老鸡洗净 ， 放入30斤清水中 ， 大火烧开 ， 打掉泡沫 ， 加入50克碎姜 ， 小火煨3-4小时 ， 最好配白汤！
特别说明:用鸡骨架和猪管骨熬制原汤时 ， 要用小火 ， 避免大火洗汤 。
糖炒4-250克 ， 水250克 。
做法如下:
先将冰糖处理成小块 ， 锅中放少许油 ， 放入冰糖 ， 中火慢炒；糖由白变黄时 ， 改用小火；当糖呈黄色起泡沫时 ， 从火口开始不停地煎 ， 由黄色变成深棕色 。当糖油由多泡变为多泡时 ， 加入少许冷水 ， 再用小火煎至去掉糊味 ， 即糖色 。
5-制作盐水
在煮好的老汤中加入调料包、蒜50g、姜80g、炒糖和调料(盐160g、味精50g、鸡粉100g) ， 小火煮1小时 。调料包味道很香 。不要煮太久 ， 但是中药味道很浓 。记得用小火煮 ， 煮开就行 。煮好后 ， 取出材料 ， 即可使用 。
6-腌制鸡爪
大火烧开卤水后 ， 转微火 ， 把鸡爪放进去 ， 半盖锅盖 ， 鸡爪腌制5-10分钟左右 ， 浸泡20分钟左右 。将腌制好的食材捞起 ， 刷一层油 ， 放在风扇下吹凉 。记得转动它们 ， 否则它们会粘住 。放在有保鲜膜的盘子里 ， 放入冰箱冷藏12小时 。口感和颜色更好 。
鸡爪不破皮不粘在一起的经验分享
腌鸡爪时 ， 千万不要盖锅 。从头到尾都要保持锅开着 。不管是卤制鸡爪、鸡翅还是整鸡 ， 都要这样做才不会破皮 。还有一个就是煮好后不要马上拿出来 ， 让鸡爪泡在汤里 ， 但是这个时间不要太长 ， 一般20分钟左右 。有朋友把菜腌好了 ， 鸡爪粘粘的 ， 抹一点稀香油就能解决 。
以上是我卤制鸡爪的技巧 ， 同样适用于卤制鸡的其他部位和整鸡 。
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