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1、选肉 。炒肉丝最好选择猪里脊肉 ， 这部分的肉口感细嫩 ， 又比较好切 ， 非常推荐 。另外 ， 前肘部分与后臀尖的肉也可以 。
2、切肉 。猪肉找到纹理 ， 顺着纹理切即可 。如果正好切反 ， 炒出来的肉就很容易碎掉 。另外 ， 刚买回来的肉不太好切 ， 可以放到冰箱中冷冻一会儿 ， 待肉变得稍硬一些再切 ， 这样一来不容易切到手 ， 二来切好的肉丝也比较均匀 。
【小炒肉怎样炒才嫩又好吃 小炒肉怎么炒才嫩又好吃】3、腌肉 。腌肉可以锁住肉的水分 ， 让炒好的肉口感嫩滑 ， 还可以起到去腥提味的作用 。所以 ， 这一步一定不要省掉 。腌肉通常要放一些淀粉、蛋清、料酒等 ， 还可以放一些酱油来提色入味 ， 料不用太多 ， 在肉丝表面均匀的裹上一层就可以 。待把所有的调味料放入肉中后 ， 要用手朝着一个方向多搅打几次 ， 直至肉丝上劲 ， 然后腌制10分钟至半个小时 。
4、炒制 。用普通锅炒的话 ， 可以先把锅烧热 ， 然后倒入凉油 ， 接下来把肉丝放入锅中 ， 快速滑炒均匀 。“热锅凉油”可以防止肉丝粘在锅上 。如果对自己的厨艺不是很有信心 ， 建议直接用不粘锅来炒 ， 真的可以省很多事 。还有 ， 炒制的时间一定不要太长 ， 肉丝变色就可以了 。时间太久 ， 肉丝就会变老 ， 口感变差 ， 这点大家一定要多注意 。
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