桂鱼如果没有桂鱼，可用黄鱼、鲤鱼、鲈鱼、草鱼、石斑鱼代替 。糖醋桂鱼吃起来又甜又脆 。以桂鱼为原料，去骨，切块，油炸，松鼠形，再浇上糖醋酱 。
糖醋鳜鱼:去除鳜鱼的鳞、腮、鳍、内脏，去掉掉头上的皮毛，洗净，切下鱼头，摊开拍平 。用刀把鱼背上的鱼刺切掉(不要切鱼肚子)，在尾部留1雨左右的脊骨 。桂鱼去骨后，皮向下展开，用斜刀切成花刀 。刀子的深度是肉的四分之五 。不要把鱼皮切开，在尾部开一个口子，把尾巴从刀口上拉出来 。
【松鼠桂鱼是什么鱼】将盐、胡椒粉、料酒和湿淀粉(少许)撒在鱼上，均匀涂抹 。炒锅烧热，倒入植物油，烧至七成热，桂鱼蘸少许淀粉，入油锅炸几分钟，鱼头蘸淀粉，入油锅炸至金黄色，捞出，将带花刀的一面放在鱼盘上，装上鱼头 。
把松子放在油锅里，熟了拿出来，放在小碗里 。炒锅留少许油，加入少许清汤，加盐、糖、番茄酱、醋，烧开，用湿淀粉勾芡，加入少许热油，推匀，浇在鱼上，撒上松子 。需要注意的是，新鲜的桂鱼要煮熟，才能使肉质鲜嫩可口 。刀要精致，让菜看起来像松鼠 。酱汁应该是酸甜的，稀稠的，这样鱼才好吃 。
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