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肉怎么排酸

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【肉怎么排酸】将肉清洗干净后 ， 吸干水分 ， 用保鲜膜卷起来 ， 将保鲜膜两端扎紧 。用透气布把保鲜膜和肉包好 ， 放入冰箱 。温度高的时候放在冷冻层 ， 温度低的时候放在冷藏层 。猪肉冷藏3-5小时 ， 羊肉冷藏5-7小时 ， 牛肉冷藏10-14小时 。
排酸肉是将活畜宰杀 ， 自然冷却至常温 ， 然后将两具胴体送入冷却室的一种肉 。在一定的温度、湿度和风速下 ， 肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精 ， 然后挥发 。同时细胞内的大分子物质三磷酸腺苷(ATP)在酶的作用下分解成风味苷IMP 。
没有排酸的肉是血红色的 ， 表面光泽度差 ， 有肉和草酸的味道 。排酸后的肉颜色鲜红 ， 略黑 ， 没有肉味和草酸味 。脱酸肉增加了风味和营养 ， 更容易烹饪和烹调 ， 味道更细腻 。
酸猪肉如果近期食用 ， 可以冷藏保存 。一般可以冷藏3-5天不变质 。如果量比较大 ， 近期吃不完 ， 可以选择冷冻保存 ， 可以保存3个月以上不变质 。但是 ， 不宜放置太久 。放置时间越长 ， 肉质会越严重 。

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