肚皮内壁剥皮后较薄，有许多蓬松的突起，是百叶帘 。牛百叶又称牛胃、毛肚，是牛的内脏之一，即牛胃中的第三隔胃 。它呈叶片状，用于吸收发酵产生的水和酸 。
选毛肚的时候一定要用手指捻 。如果扭的时候毛肚的皮掉了，就不要做了 。水牛毛肚上的凸起要大一些，其他毛肚上的凸起要小一些 。如果是冻毛肚，凸起的部分就没有什么鲜嫩饱满 。选择的时候也要注意 。用指甲捏的话，能捏进去就不用腌制了 。现在撕了卖了 。
如果捏不起，就需要腌制 。选毛肚的时候一定要用手拧，用指甲捏，用手挤水 。水牛肚子是棕色的，牛肚子是黑中带白的，牛肚子一般是黑色的 。这三种毛肚是市面上最多的 。
鲜毛肚，整个鲜毛肚是两半连在一起买的 。两边的头叫上叶，头上的毛肚要厚一些 。相连的部分可以用刀分开 。重量:下叶，较薄 。毛肚的下叶比较好，一般用来做细毛肚，毛肚的上叶一般用来做鲜毛肚 。
【毛肚是百叶是哪的】四川酱酱酱酱酱酱:将酱酱酱洗净，切成长条 。油菜洗净备用 。葱切碎，油菜放凉后焯一下，围深盘，毛肚焯一下 。锅中热油，放入葱花和火锅料，炒香，放入料酒和鲜汤，烧开，调味，倒入毛肚，勾上稀酱，倒入盘中，撒上辣椒粉和香葱，加热辣椒油，浇在菜上 。
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