炖之前，要把腥味去掉 。处理好鲢鱼，再加入料酒、花椒、葱、姜等 。为了腌制 。一般来说腌制15分钟左右可以有效去除腥味，这样炖出来的鲢鱼不会很腥，很好吃 。
【怎么炖白鲢不腥又好吃？】清炖鲢鱼:将鱼洗净，去鳞去内脏 。用刀在鱼的前后两面划几道口子，抹上盐、料酒和酱油，腌制十五分钟 。将洋葱切好，放在一边 。锅中倒入适量的油，加热 。用手抓住鱼尾，从头开始用油慢慢煎 。等到一边成型，再转到另一边 。两面都是金色就好 。倒入适量的酱油、醋、料酒、葱姜 。锅中倒入适量的水，大概不要超过鱼的位置 。加入适量的糖和盐，搅拌均匀 。盖上锅盖，小火炖30分钟左右，汤就干了 。
清蒸鲢鱼:将鲢鱼去除鳃和内脏，刮掉腹部的黑衣，洗净，分成两部分备用 。将熟火腿、水发木兰片和水发鱼骨切片；蘑菇和黄瓜切片；猪板油去骨切丁 。鲢鱼放入大鱼盘中，猪板油丁撒在鱼上，火腿片、鱼骨、香菇、厚朴、姜、大料、白糖、精盐、味精也撒在鱼上 。料酒、猪油、香油、高汤放入笼中，大火蒸熟 。
砂锅鲢鱼头的做法:将鲢鱼头清洗干净，洗净，晾干，放入油锅煎两面 。瘦肉切片，大白菜洗净，切成长方形块，香菇洗净，放入砂锅中，加水、酱油、盐、胡椒粉、竹笋、胡椒粉，放入鱼头中，大火烧开，再小火炖1小时 。加入洗净浸泡过的粉丝，煮一会儿 。待粉丝变软，撒上青蒜即可食用 。
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