酱油分为四个等级，即特级、一级、二级、三级 。酱油中的氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮，其含量与大豆的蛋白质含量和发酵的完全转化程度呈正相关 。氨基酸态氮含量越高，氨基酸含量越高，意味着蛋白质的发酵分解越好，口感越新鲜，营养成分越高，所以酱油会根据氨基酸态氮的含量进行分级 。
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酱油是由酱油演变而来的 。早在3000多年前，中国的周朝就有制作酱油的记载 。然而，中国古代劳动人民发明酱油酿造纯属偶然 。中国古代皇帝最早使用的酱油是用鲜肉腌制的，类似于现在的鱼露制作工艺 。因为它的优良风味，它逐渐传播给了人们 。后来发现酱油风味相近，价格低廉，被广泛使用 。
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【酱油等级】早期，随着佛教僧侣的传播，它传播到了世界各地，如日本、韩国和东南亚 。在早期，中国酱油的制作是一种家庭艺术和秘密，其酿造大多由某个大师控制，其工艺往往代代相传或由一群大师传承，形成一定的酿造方法 。
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