苏州小吃(苏州人的美食指南)
作为一个扎根北京的美食编辑部，我们总是对苏州充满无限向往 。
因为在每次聊天中，苏州都能以各种形式出现，毫无争议 。嘲笑各种网络名人美食:
-嘿，我买了榴莲味的绿色丸子 。你想尝一尝吗？
-不，不，我让我的朋友从苏州的岳明大厦带了一个蛋糕团 。你想要一个吗？
-是的！
——去年吃的鲜肉月饼有咸鲜、小龙虾、酸菜鱼 。你觉得今年邮区会有什么新花样？
-设计有很多种，但要做到最美味，还得是苏州街新鲜出炉的 。......
-我同意 。
——今年我一定要下定决心买一瓶光头黄油 。去年，我贪婪的看了《风味人间》 。......
——黄油是苏州人会做的东西 。精致优雅 。这么有钱的东西居然是苏州人做的，没有一点暴发户气质 。......
因为他很有钱 。
所以，这个夏天，一直对苏州充满渴望的符涛编辑部，终于出发去了苏州，找了一位苏州导游，为你带来了一份超级真诚的苏菜指南，带你看如何吃苏州本地人眼中的苏菜 。
苏州人的一天从一碗苏式面开始 。
著名作家、“苏州饮食文化宣传大使”鲁在《美食家》中写道:“每天朱(美食家)醒来，都会去朱红星吃汤面 。”
同德兴
为什么苏州人喜欢早上吃面条？
远的说，这源于古代北方人为了躲避战乱，把吃面的习惯带到了苏州 。更近一点来说，是因为茶馆文化，或者说是简单版的早上用面条泡茶——明清苏州有两个特点，一是盛产状元，二是贸易集散地，所以有大量的退休文人和商人喜欢在闲暇之余点一壶茶，点两个小笼包、油炸之类的小吃 。最后吃一碗馄饨，或者糕点，聊聊时局时事 。
但最主要的本质原因是:好吃 。
遇到一个忙碌的早晨，你要吃一碗面:吃面条要快，慢了面条就成块状了 。趁热端上来，把主食(面条)、主菜(浇头)和汤放在一个碗里 。5分钟后，擦擦嘴，和旁边的朋友聊聊今天的米价、盐价和有趣的新闻 。很快 。
另一方面，这些人纵横交错，家境殷实，在吃喝方面很有讲究 。这就造成了苏州面，要汤，要面，要浇头，缺一不可 。
那么你想要一碗苏式面条吗？
首先教大家几个术语:硬面/软面、宽汤/紧汤/拌面、无青/重青、过桥/倒底 。
小块面
精细面粉
前两个很容易解释 。“无青”和“重青”是指面条中的青蒜叶数，“过桥”和“倒底”是指浇头是单独呈现还是直接埋在面汤里 。
间隙桥
好吃的大斋煎肉面把头埋在面汤里
至于点菜，我建议你从最基本的卤肉面开始 。所谓红烧肉，就是需要用太湖硬肋五花肉经过一天的烹制，然后浸泡的过程 。抿一口，用棒骨、土鸡、鳝鱼骨煨底汤至少4小时；吃一口脆皮面，等到红烧肉被热乎乎的面汤泡到融化保持原形的边缘 。吃了一口红烧肉，身体和精神都散了，只剩下一点点瘦肉和肉香 。
同时，红烧肉时需要放一勺半干汤在苏式红面汤的底汤里，称为“助汁” 。所以一碗汤好不好和红烧肉有很大关系 。
最后，我想回答一个问题:网络名人面好吃吗？
万德三峡面馆
答案是好吃 。以三鲜面为例 。这样一碗面，需要在特定的时间(河虾只有初夏两个月有籽)用非常贵的食材(鲜活的带籽河虾)，比平时多几倍的时间(用手当刀，剥虾脑，刮虾籽，挤虾) 。
上桌后，以每秒十次的速度搅拌，保证每一根面条都沾有虾籽；吃的时候要用面条把虾包起来放进嘴里 。它需要如此多的努力 。这面条能好吃吗？这简直就是犯规 。
但是很难做好 。以我个人为例 。今年夏天吃了十几碗三鲜面，好吃的面馆很少 。
第一，这种面很贵，但是做这种面的面店大部分还在普通环境，服务很急；第二，这碗面考验的是搅拌的技巧，一般食客很难搅拌好；第三，因为几乎每家面馆都在做这碗面，所以虾三面已经工业化了——虾、虾籽、虾脑，很多情况下可以单独卖，很容易偷工减料 。
所以我建议，如果真的想吃三鲜面，可以去苏州几家五星级酒店的面馆(没错，我们酒店就有面馆) 。服务极好，空够用，吃完还可以加一份甜品 。价格不算太贵 。
另外，如果你喜欢吃三虾，可以直接去苏邦餐厅点 。
吃完面，就该开始正式的苏邦才之旅了 。
很多朋友都有这样的经历:抱着“来了什么都要试试”的心态，去了苏州著名的老街几家有太监弄的名店 。根据大众点评对招牌菜的推荐，他们点了松鼠桂鱼、清炒虾仁、蟹黄豆腐脑等几个菜，然后得出结论:苏邦菜太甜了 。
那么到底什么是苏邦料理呢？
总之，自明清以来，商人、文人、官场的私房菜，在食材丰富的前提下，日以继夜地努力挖掘空，做出了脱离大众的极其精致的菜肴 。这就带来了两个问题:一是部分苏式菜肴已经不符合现代人的审美，二是做好苏式菜肴难度很大 。
苏岗美食哪里好吃？
首先要注意食材，注意季节，不要时不时的吃 。
据明代王嵩《古苏志》记载，早在明代，苏州城内的食物就达到了“五日后好”的频率 。在普通话中，它的意思是每五天换一种时令食物 。
这个习惯一直保持到现在，形成了极其丰富的季节体系——说到蔬菜，春天吃“七头一脑” 。
夏天吃各种水果 。
秋天的八仙 。
冬天有白菜、菠菜、香菜；说到鱼，苏州人吃鱼是有时间表的 。
说到大闸蟹，还有一种“九雌十雄”的说法，就是说农历九月吃母蟹，农历十月吃公蟹 。
最夸张的是，不仅是蔬菜，苏州人一年四季吃猪肉都不一样 。春天，我们吃颜色最美的樱桃肉 。
炎热的夏天，吃打开味蕾的荷叶粉蒸肉；
秋风起，吃红烧肉；
冬天南方天寒地冻，吃最浓的酱 。
其次，苏菜传承有序，作为宴席 。有些菜有文人雅士的风雅，有些则极尽奢华 。
盐渍黄鳝
比如我们刚才说的清风三虾——河里的虾香气低，拌到面里就吃不到那种浓郁的虾味 。直接炒到盘子里，滴上一滴香醋，虾的鲜、甜、味在嘴里爆炸 。
比如一个恶毒的老菜，炸蟹鱼 。南方鲇是河豚的远亲 。它的皮肤光滑细嫩，背上有刺，牙齿有弹性，肝脏很好吃 。将鲶鱼切片，和鱼肝一起用猪油、蟹膏、蟹粉、蟹肉翻炒 。光是听制作过程就让人心花怒放 。
触须
有脆脆的鸭子在嘴里爆炸；
早期的红橙芝士鸡肉，有水果和肉的味道；
鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋、鸡片一起炒，增味失味都是秒算的白菜；
把一百块钱一斤的池鱼切片(一条鱼给两块肉)，用太仓地沟油炒池鱼等...
这些都是苏帮菜的精髓 。只要你在菜单上看到这些菜，请尽快开始 。
苏邦才是不是太甜了？
标准答案是:苏邦菜咸中带甜，所以甜的菜是甜的，不该甜的不会撒糖 。
以最著名的松鼠鳜鱼为例 。这道菜酸甜可口，一定要加糖，而且糖的度数是最难掌握的 。
标准的松鼠桂鱼，需要挑选两斤左右的新鲜桂鱼，然后花刀、腌制、磨粉、淋油、浇汁一气呵成 。产品口部宽大，尾部相当垂直，鱼的根部呈爆炸状，形状像松鼠 。这道菜的重点是在鱼身上放一点盐来代替——有了盐的味道，不仅鲜味更复杂，而且味道是先酸后甜微咸，这样口才不会觉得甜，而是一种甜味 。
苏邦料理还有一道名菜，姜瓜桂鱼丝 。将鳜鱼挤成丝，与咸菜丝、姜丝一起炒，装上热盘即可 。这肉就像一流的石斑鱼 。这道菜不甜，吃起来很清爽 。
吃过苏式面，苏式菜，就进入了苏菜的高级阶段——逛菜市场，吃小吃，自驾农家乐 。
了解一个城市生活的最好方式就是去那里的菜市场看看，那里隐藏着城市的底色 。
苏州的菜场各有特色 。我个人推荐的是丰门菜场 。一是苏州农副产品最全的菜市场 。第二，不仅很好逛，还很好吃 。
直萝卜干，太仓的肉松干，湖州的笋干，自己酿的虾仁酱油，随处可见 。
【自苏州本地人的美食攻略 苏州小吃】你还可以看到各种时令蔬菜:
新鲜的、略带紫色的苋菜、大茄子、水汪汪的茭白遍布山谷 。跳河虾，公虾65一斤，籽虾75一斤；手边买两个西红柿，在隔壁水产摊用水龙头洗干净，掰成两半 。番茄气味浓郁，口感微沙，酸甜可口，选择番茄要遵循“我丑但我好吃”的原则 。
如果菜市场里有一座城市的底色，那么这座城市的记忆多半是在小吃间流传的 。这里没有门道 。你可以按照我们推荐的小吃店吃一家又一家 。都是众所周知的地方风味 。
比如林顿路的青阳馄饨 。鲜虾馄饨大而饱满，以鸡汤为底，鸡蛋丝撒上香喷喷的干丝，一把葱花卷起来趁热吃 。
比如苏州的招牌小吃，哑炸，每天排队确实有他的道理 。很大，全是汤，半生不熟 。苏州话里没有“馒头”这个词，叫馒头 。炒的是油炸馒头 。
鸭霸生煎
有油盐腌鹅；
衡山水鹅
糯米里融化了脂肪的鲜肉饺子；
充满猪油味的完全松脆的馅饼；
配料丰富，撒上一把咸豆浆猪油渣；
几千包豆味肉味混粉丝...
至于附赠的礼物，早就准备好了:红豆海绵蛋糕、玫瑰猪油蛋糕、五色大方蛋糕、枣泥蛋糕 。猪油、糯米、豆沙、枣泥、松子的香气甜甜的，软软的，糯糯的，有一种属于江南的温柔 。
如果不是第一次来苏州，或者想尝试不一样的东西，那么一定要去苏州周边试试，那里藏着很多美食珍品 。
抛开南方吴江的鲜肉蒸饺红焖羊肉；常熟北部的蒸菜和蘑菇油；昆山的奥灶面；张家港的庞碧豆腐；太仓有江鲜等几十种美食，但只有苏州 。
西太湖有三白:白鱼、白虾、银鱼 。
太湖三大白盘
白鱼肉质细腻，脂肪多 。可以用盐腌一个多小时来提高它的新鲜度，然后从烤箱里蒸出来 。其中鱼头最好，鱼嘴间的胶是一等酒 。白虾，几乎透明，个头小，但肉质有弹性的牙齿，盐水煮，一次一只虾；银鱼很常见，它的产地遍布长江和几个主要的淡水湖 。这种小指大小的鱼有一种淡淡的香味，直接煎鸡蛋或者用面粉煎都可以逼出香味 。
东边的阳澄湖是虾蟹的天堂 。
一根简单的面条，六月晒干 。蟹肉是甜的，蟹黄是液体的 。用面粉、葱、姜、毛豆翻炒 。蟹味泡在面糊里 。人们不知道哪个是面糊，哪个是蟹黄 。他们只知道不放过任何一口 。
盐水煮的一锅小龙虾，不需要任何蘸酱，紧致白皙的脸颊，自带甜味 。
苏州的味道不全是古风，也来自看似平常的日常生活 。
穿着潮牌的年轻人会喝手工制作的玫瑰夏日咖啡:
还会在黎里古镇吃浸泡过卤汁的鸡爪:
或者有烟熏味的五花肉和肠子:
在随便一家餐厅吃了一个虾球，鲜嫩可口的酱虾 。我问老板娘，她会很自豪地说，她老公(老板)每天早上都会亲自去菜市场挑虾，风雨无阻 。
在老国营商店里，全国著名的烹饪大师往往坐在收银台的一角，摆着一杯碧螺春，似乎志在必得 。事实上，他们会睁大眼睛，不时询问客人的意见 。
兢兢业业，坚守传统，拥抱现代，这就是苏州生活的精髓:不管世界怎么变，我只是认认真真的过好每一天，吹毛求疵，孜孜不倦 。
苏州本来没有网络名人，但是好吃多了，所以成了网络名人 。
你心中最好吃的苏州美食是什么？
快来评论里聊聊吧！
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