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鱿鱼又名公、软或鱿鱼 ， 肉质鲜美 ， 营养丰富 ， 风味独特 。它被誉为海鲜珍品 ， 深受消费者青睐 。它也是世界上最重要、发展潜力最大的海水养殖品种之一[1 ， 2] 。
鱿鱼是一种重要的生物资源 。我国鱿鱼的年渔获量高达36 ~ 43万吨 ， 约占世界鱿鱼总渔获量的36%[1 ， 2] 。鱿鱼的酮体、头部和触须的营养价值非常丰富 ， 特别是其酮体蛋白质含量非常高 ， 还富含多种人体必需的氨基酸、维生素和矿物质 ， 是一种重要的天然营养食品[3] 。目前市场上常见的鱿鱼主要分为枪乌贼和柔鱼科两种 ， 其中柔鱼科产量约占总产量的90% 。在鳞翅目中 ， 有三种重要的经济类型:太平洋托达罗蛾、阿根廷illex和Dosidicusgigas)[2 ， 4]] 。
鲜鱿鱼的含水量较高 ， 从73%到90%不等 。富含蛋白质 ， 占10% ~ 22%；它为微生物的繁殖和繁殖提供了良好的条件 。同时 ， 由于鱿鱼的捕捞条件和捕捞环境恶劣 ， 鱿鱼的表面和身体上往往吸附大量的病原微生物 ， 容易引起腐败变质 ， 给消费者带来极大的安全隐患[5] 。鱿鱼作为市场上常见的海产品 ， 也是食品药品监管领域的代表性海产品 。其微生物污染、重金属污染、有害化学物质普遍存在 。
那么 ， 鲜美鱿鱼的风味特征、品质评价、贮藏条件、加工适用性是怎样的呢？
鱿鱼的风味特征
鱿鱼的风味是影响消费者选择鱿鱼制品的重要因素 。鱿鱼的主要风味物质有芳香类、烷烃类、酮类、醇类、酯类、含硫化合物和酸性物质[6] 。鲜鱿鱼含水分73%~90% ， 蛋白质10%~22% ， 脂肪0.3% ~ 2.0%[7] 。鱿鱼的风味物质主要是蛋白质、脂肪等营养元素反应产生的[8] 。鱿鱼富含钾、钠、硒、钙、镁、磷、碘、锰、铜等微量元素和维生素A、烟酸、维生素E、维生素B2等营养物质不同加工方法处理的鱿鱼风味物质明显不同 。鱿鱼加工过程中 ， 风味物质主要来自四个途径:(1)氨基酸或肽与还原糖的美拉德反应；(2)脂质氧化和降解；(3)氧化脂肪与氨基酸或蛋白质的反应；(4)维生素的降解(例如硫胺素的降解) 。。这些营养物质对鱿鱼的风味起着重要的作用 。常见鱿鱼中氨基酸和脂肪酸的含量见表1 。
[9]
【鱿鱼在冷藏放了一天会坏吗 鱿鱼可以放多久】此外 ， 风味还会受到鱿鱼种类、食性、繁殖、性别、年龄的影响 。其中 ， 加工温度是影响美拉德反应和脂质氧化产生风味物质的一个非常重要的因素 。通常 ， 高加热温度会产生高浓度的脂肪醛、苯环化合物、多硫化物、杂环化合物和脂质衍生挥发物 。对鱿鱼风味物质贡献较大的可变物质有6-甲基-2-庚酮、2-乙基-6-甲基吡嗪和6 ， 10-二甲基-5 ， 9-十一碳烯-2-酮氨基酸和肽类会对鱿鱼的风味产生直接影响 ， 储存条件不当或不合理的热加工方法也可能破坏这些成分 ， 形成氨类化合物 ， 造成海鲜的臭味 ， 使鱿鱼的食用价值大打折扣 。那么如何最大程度的保持鱿鱼的加工和食用品质呢？了解鱿鱼的品质评价指标 ， 选择合理的贮藏条件是关键 。。
鱿鱼的品质评价及贮藏条件
[12]
01
鱿鱼的品质评价
在2~8℃下 ， 一般海产品的保质期长达一周 。根据国际食品微生物标准委员会的标准 ， 海鲜中菌落总数的最大食用值为7.0log CFU/g ， 但新鲜鱿鱼中的初始菌落总数为6.0log CFU/g ， 这表明鱿鱼容易腐败变质 。海产品中的挥发性碱性氮与蛋白质的分解、氨与其他含氮化合物的反应、微生物的生长等密切相关 。鱿鱼的初始挥发性盐基氮为7.5mg/100g·g ， 当鱿鱼的挥发性盐基氮值低于25 mg/100g时 ， 其品质处于“良好”状态 。当挥发性碱性氮的值高于35 mg/100g时 ， 其质量处于“差”状态 。因此 ， 在4℃下贮藏10天后 ， 鱿鱼的挥发性盐基氮增加到47.2 mg/100g ， 并伴有强烈的刺激性气味 ， 鱿鱼的品质已经变质 。同时 ， 鱿鱼的pH值最大食用值为7.0 。鱿鱼的品质变质会产生一些挥发性物质 ， 如胺、三甲胺等 ， 也会导致鱿鱼的pH值超过7.0 。
因此 ， 当鱿鱼的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值中的任何一项超过最大食用值 ， 或者鱿鱼样品中检出大量胺、三甲胺等腐败物质时 ， 就说明鱿鱼已经腐败变质 ， 不能再食用了[11 ， 12] 。
02
鱿鱼的贮藏条件
目前市场上鱿鱼的加工方式主要是冻藏和干燥[13] 。冷冻处理相对简单 ， 是传统的海产品及其制品运输和销售的主要方式 。但冻存所需设备大 ， 运输成本极高；同时 ， 解冻后的鱿鱼存在营养成分流失、感官品质下降等缺陷 ， 会导致消费者满意度下降[14] 。鱿鱼的传统干燥方法是晒干和热干 。日光干燥不需要特殊设备 ， 干燥成本低 ， 但完全依赖自然环境 ， 导致生产连续性差 ， 不可预测 。热干燥需要大型设备 ， 消耗大量能源 ， 并导致鱿鱼中的营养成分损失严重[15] 。同时 ， 鱿鱼制品经过日晒或热风干燥后 ， 表面板结 ， 肉质紧实 ， 质地坚硬 ， 复水困难 ， 纤维结实 ， 咀嚼费力 ， 特殊营养成分(如水溶性维生素)损失严重[12] 。鱿鱼晒干后 ， 肌肉表皮纵向收缩 ， 肌纤维横向收缩 。此外 ， 大规模干燥过程中的卫生条件不易控制 ， 尤其是蚊蝇、啮齿动物(如老鼠)等 。会对产品产生重要影响 。此外 ， 烤鱿鱼在市面上也很常见 。50℃及以上的温度可导致鱿鱼肌球蛋白和副肌球蛋白变性[15] ， 肌肉状态发生较大变化 ， 改善了鱿鱼的食用口感 。同时 ， 烘烤可以改善鱿鱼的风味 ， 有利于风味物质的释放 。
根据鱿鱼蛋白质高、易腐败变质的特点 ， 建议商家将鱿鱼存放在-20℃而不是4℃ 。正常的鱿鱼形状规则 ， 胴体自然洁白 ， 具有海鲜特有的鲜味 。而变质的鱿鱼失水严重 ， 胴体呈绿色 ， 有腥臭味 。因此 ， 普通消费者可以通过观察鱿鱼的形状、颜色和气味来选择鱿鱼 。同时 ， 监管部门的执法人员不仅可以通过上述方法对市场上销售的鱿鱼进行初步观察判断 ， 还可以对疑似产品进行采样检测 ， 从菌落总数、挥发性盐基氮、pH值三个方面给出结论 。
因此 ， 在评价鱿鱼品质、保持新鲜的基础上 ， 探索一种安全、快速、高效、能保持鱿鱼色、香、味及大部分营养成分的加工方法 ， 也是提高鱿鱼食用价值的关键环节 。
鱿鱼的加工适用性
鱿鱼营养丰富 ， 肉质鲜美 ， 深受消费者青睐 。鱿鱼的蛋白质种类齐全 ， 含量丰富 ， 其中大部分蛋白质是人体容易吸收的优质蛋白质[7] 。鱿鱼的高蛋白品质是它成为广受欢迎的海鲜产品的主要原因之一 。同时 ， 鱿鱼和鱿鱼衍生蛋白富含大量的功能肽、抗氧化、抗炎物质和一些具有其他生物活性的物质 。越来越多的研究者研究了鱿鱼的功能特性(如抗氧化和抗炎)[8 ， 9] 。
例如 ， 牛磺酸(2-氨基乙磺酸)是一种简单的含硫氨基酸 ， 几乎存在于所有的动物组织中 。它具有抗高血压、抗高胆固醇和抗炎的作用 。由于海鲜中的牛磺酸高于畜禽肉中的牛磺酸 ， 人们主要从海鲜中获取牛磺酸 ， 鱿鱼蛋白中牛磺酸含量高达28.56g/kg[8 ， 9] 。
但鱿鱼保质期短 ， 属于易腐食品 ， 其腐败变质引起的人体反应后果严重 。因此 ， 有必要探索一种能够保持鱿鱼品质和食品安全的加工方法 。这种加工方法不仅能有效延长鱿鱼的保质期 ， 还能有效抑制鱿鱼过敏原蛋白引起的过敏反应 。
高静水压技术是一种新型的非热食品加工技术 ， 在解决鱿鱼保质期低的问题上具有独特的优势 。高静水压(HHP)是一种新的非热加工技术 ， 也称为超高压加工(UHP)或高压加工(HPP) 。是指将食物密封包装在有弹性或柔性的胶囊中 ， 然后放入压力容器中 ， 再加入水或其他液体(如植物油、酒精溶液等 。)作为传压介质 ， 压力处理在25℃ ~60℃ ， 100~1000 MPa下进行 。经过一定时间后 ， 实现灭菌、材料改性和新组织生成 。利用高静水压技术可以有效杀灭微生物 ， 最大限度保持产品原有品质 ， 有效克服传统热加工方式带来的种种弊端 ， 更好地保持物料原有的营养成分 。而且加工出来的食品口感适宜 ， 色泽鲜艳 ， 保质期长 ， 整个食品加工过程中的能耗也比传统加工工艺大大降低[11] 。
以鱿鱼为研究对象 ， 采用不同的高静压处理条件 ， 研究高静压对鱿鱼主要理化指标和蛋白质品质的影响 。结果表明:①高静压处理能杀灭鱿鱼中的微生物 ， 改善鱿鱼的品质 ， 延长其货架期 。未处理的对照鱿鱼在4℃贮藏10天后变质 ， 而高静水压处理的鱿鱼各项指标均在食用范围内 。其中 ， 600 MPa高静水压处理的鱿鱼菌落总数和挥发性盐基氮分别为1.9 log CFU/g和16.6 mg/100 g ， 比对照组下降了75%和66% 。②高静压处理可以提高鱿鱼蛋白的品质 ， 显著提高鱿鱼蛋白的抗氧化和抗炎性能 。其中 ， 600 MPa高静水压处理的鱿鱼可溶性总氮和蛋白质消化率最高 ， 分别为7.59%和84.42% ， 分别是对照组的1.80倍和1.19倍 。高静压处理增强了鱿鱼的抗氧化和抗炎能力 ， 双循环600 MPa高静压处理的鱿鱼蛋白总还原力和DPPH自由基清除能力最强 ， 分别是对照组的2.17倍和1.27倍[11] 。
总之 ， 鱿鱼风味独特 ， 营养价值丰富 。随着消费者水平的提高 ， 加工商的食品安全意识以及监管部门的监管 ， 相信健康营养的鱿鱼制品会越来越受欢迎 。
作者简介
张毅锋 ， 生物医学工程博士 ， 讲师 ， 北京大学理工学院食品与生物资源工程研究所 。
资料来源:张毅锋 。鱿鱼味道鲜美 ， 保鲜加工讲究[J] 。中国美国食品药品监督管理局 。2019.02(181):99-103
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