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胡椒的果实与种子通过不同的加工方法 ， 可以得到黑胡椒、白胡椒、绿胡椒以及红胡椒 。全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒 ， 15%-20%为白胡椒 ， 约1%为绿胡椒 。
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的 。浆果首先会在热水中暂煮片刻 ， 以清洗其表面并预备干燥 。同时热度会破坏果实的细胞壁 ， 加速干燥过程中褐化酶的作用 。其后几天时间里 ， 浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干 。在此过程中 ， 由于真菌反应的作用 ， 包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩 ， 最后成为薄皱的一层 。在干燥过程结束后 ， 得到的产品便是黑胡椒子 。
白胡椒则是由移除果皮的种子制成的 。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果 ， 并将浆果在水中浸泡约一个星期 ， 在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂 。通过摩擦去除果肉残留物后 ， 再将裸露的种子干燥 。还有其他的用于移除果肉的加工方法 ， 包括移除由未成熟浆果制成黑胡椒的外表皮 。
【胡椒的价格】在美国 ， 白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料 ， 因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出 。黑胡椒与白胡椒谁更具有辛辣性这点是有争议的 。由于外表皮的一些成分无法在种子中寻得 ， 两种胡椒的气味不尽相同 。
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