腌菜亚硝酸盐（腌菜中的亚硝酸盐含量何时最低？）
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咸菜中的亚硝酸盐(什么时候咸菜中的亚硝酸盐含量最低？)
刺痛过后 ， 一切都复活了 。是时候培养了 。我相信很多新鲜蔬菜很快就会成熟 。让我们多吃新鲜蔬菜 ， 少吃泡菜 。为什么这么问？往下看:近日 ， 浙江诸暨一名5岁女童在食用腌制泡菜后出现中毒症状 ， 经诊断为亚硝酸盐中毒 。送医院时嘴唇发紫 ， 有明显缺氧症状 。幸运的是 ， 经过治疗 ， 我的生命脱离了危险 。
今天就来说说泡菜中的“营养门道” 。
亚硝酸盐会导致缺氧 。
【腌菜中的亚硝酸盐含量何时最低？ 腌菜亚硝酸盐】亚硝酸盐的毒性主要在于它能将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 ， 从而导致缺氧和发绀 。一般认为成年人一次摄入亚硝酸盐超过200mg时可能会发生中毒反应 。
然而 ， 婴儿和儿童的风险更大 。因为儿童的消化系统和高铁血红蛋白还原酶系统还不成熟 ， 更容易患上中的亚硝酸盐引起的高铁血红蛋白血症 ， 俗称蓝宝宝综合征 ， 是一种罕见的血红蛋白无法给身体各种组织带来氧气 ， 导致皮肤和嘴唇发紫的症状 。
咸菜为什么会有亚硝酸盐？
蔬菜中含有大量的硝酸盐 ， 在腌制过程中会被细菌转化为亚硝酸盐 。
蔬菜在生长过程中 ， 会吸收氮肥或土壤中的氮 ， 氮在体内转化为硝酸盐 ， 然后硝酸盐在腌制过程中被一些细菌转化为有毒的亚硝酸盐 。
泡菜中亚硝酸盐含量有一个先升高后降低的变化过程 。对于普通的咸菜来说 ， 腌制开始时亚硝酸盐的含量会增加 ， 因为蔬菜中的硝酸盐会被细菌中的硝酸还原酶转化为亚硝酸盐 。在亚硝酸盐的高峰期 ， 含量可达100毫克/公斤以上 ， 甚至更高 。因此 ， 腌制蔬菜在高峰期的亚硝酸盐含量会很高 ， 可能达到引起疾病的亚硝酸盐水平 。千万别吃 ， 更别给孩子吃 。
此外 ， 泡菜产生的亚硝酸盐量也与发酵菌密切相关 。研究发现 ， 如果在发酵中使用纯醋酸菌或纯乳酸菌 ， 则不会产生太多的亚硝酸盐 ， 因为这些细菌几乎不产生亚硝酸盐 。但很多人在制作腌菜时 ， 不具备纯菌种发酵的条件 ， 不可避免地会污染杂菌 ， 更容易产生亚硝酸盐 。也建议大家尽量不要自己腌制咸菜 。
泡菜中的亚硝酸盐有一个峰值 。
然而 ， 这并不意味着你不能吃泡菜 。事实上 ， 泡菜中的亚硝酸盐含量并不总是超标 。
事实上 ， 在腌制过程中 ， 泡菜中的硝酸盐会自行消亡 。高峰期过后 ， 泡菜中的亚硝酸盐会逐渐减少 。高峰时期的泡菜亚硝酸盐含量高 ， 不宜食用 。但是过了高峰期 ， 亚硝酸盐减少了 ， 就可以吃了 。
对于不同的蔬菜 ， 高峰期持续的时间不同 。一般来说 ， 腌制蔬菜中亚硝酸盐最多的出现在腌制开始后的两三天到十天之间 。
而且 ， 这个时间也会受到发酵温度和含盐量的影响 。一般来说 ， 温度高、盐浓度低时 ， 亚硝酸盐的峰值出现较早 。相反 ， 当温度较低 ， 含盐量较大时 ， 出现较晚 。但目前 ， 20天后 ， 咸菜将达到安全水平 ， 所以再次食用更安全 。所以为了谨慎起见 ， 建议食用前至少腌制20天 ， 腌制一个月以上的咸菜可以放心食用 。
孩子能吃咸菜吗？
泡菜作为一种腌制食品 ， 并不是一种健康的选择 。
首先 ， 泡菜是腌制的 。比如盐多 ， 是高盐食物 。虽然今天的泡菜会用糖和防腐剂来保存以满足消费者的需求 ， 但盐少得多 ， 而且不低 ， 吃起来也不健康 。
其次 ， 与新鲜蔬菜相比 ， 泡菜的营养价值要低得多 ， 比如 ， 它几乎不含维生素c 。
一些研究还发现 ， 经常吃咸菜可能会增加患癌症的风险 。根据中国营养学会收集的食品与健康数据 ， 从目前的科学研究来看 ， 吃太多腌制食品会增加食道癌、胃癌和高血压的风险 ， 还会增加女性患乳腺癌的风险 ， 这可能是因为泡菜中含有大量的钠 。
因此 ， 泡菜是一种食物 ， 所以偶尔吃点 。
咸菜怎么吃？
泡菜味道酸 ， 能刺激食欲 。很多人还是想吃 。那么 ， 如何吃泡菜更健康呢？
第一 ， 不要吃腌菜 ， 尽量不要吃自制的咸菜 。
那些只腌制了两三天到十天的咸菜 ， 腌制不彻底 ， 亚硝酸盐含量最高 。不要吃它们 。最好腌20天后再吃 。自制泡菜容易被杂菌污染 ， 可能亚硝酸盐较多 ， 尽量不要吃 。
第二 ， 吃不饱 。
泡菜最大的问题是含盐量高 ， 所以要少吃 ， 偶尔吃 。
第三 ， 用它代替盐来煮 。
虽然维生素C的含量很低 ， 但咸菜富含钾和膳食纤维 ， 无论如何都要加盐煮 。最好用咸菜代替盐 。只要控制好盐度 ， 还可以比直接加盐添加一些矿物质和膳食纤维 。而且 ， 咸菜可以让菜肴更香更美味 。
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