文章插图
1、酱油上色
（1）酱油上色的好处是非常直观简单 。只要颜色不够 ， 就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可 。这在各种卤菜的制作中也用途比较广 。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味 ， 使卤菜口味更好 。
（2）坏处是卤水在卤制食材的过程中容易发黑 。而且这种黑色比较难看 。其次 ， 酱油的好坏直接决定卤水的好坏 。所以一般放入的都是比较好的酱油 ， 这样无形中就推高了成本 。如果放入两块钱一袋那种酱油的话 ， 整锅卤水就会废掉 。到时候悔之莫及 。
2、糖色
（1）好处是上色比较均匀鲜亮油润 。而且完全不用考虑发黑问题 。同时焦糖色还会带来一种难以言表的鲜味更加提升卤水的品质 。因为糖色不容易一次调到位 ， 所以在制作卤水时需要逐次加入 。
【卤菜的调色方法】（2）坏处是颜色偏金黄而非金红 。所以要比放酱油出来的卤菜颜色差一点 。同时也不如放酱油的 ， 有浓郁的酱香味 。这种卤菜更注重外观 。当然了 ， 有经验的厨师都会把酱油和糖色搭配起来使用 。
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