10款绝密配方调料配方 _生活知识

调味配方(十大绝密配方)
羊肉脊骨火锅

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原材料:
精选羊蝎子1500克(羊蝎子一定是内蒙古西部的羊)，五色蔬菜100克(如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等) 。)，鲫鱼1条(重约1公斤) 。
调料:
盐20克、鸡精50克、料酒150克、酱油50克、花椒3克、葱姜30克、香料包(花椒25克、花椒30克、白胡椒颗粒50克、当归5克、郫县豆瓣50克、陈皮8克、甘草10克、砂仁5克、八角5克、砂仁5克、甘草10克、砂仁5克
制造方法:
(1)将羊蝎子切成7厘米长的段，用清水浸泡3小时，捞出放入沸水中3分钟，捞出控水备用；鲫鱼宰杀、去鳞、去内脏，然后洗净备用。
(2)取一个不锈钢锅，加入7.5公斤清水，大火烧开，加入料酒、酱油、香料包、葱、姜，小火煮开，去掉浮沫，小火煨30分钟，加入鸡精30克，拌匀，再炖5分钟，去掉香料包。
(3)将羊蝎子捞出放入火锅的外圈，将鸡汤放入火锅中，加入20克盐、胡椒粉、大枣、枸杞和鸡精，拌匀即可上桌。上桌后，点燃桌底下的酒精炉，将鲫鱼放入火锅中，盖上锅盖小火加热，用五色蔬菜冲洗干净。
北京羊蝎子火锅正式配方及制作工艺
羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国。羊蝎子火锅制作精美，特色鲜明。它用纯羊骨头挂汤。汤汁醇厚，原汁原味，特别适合冬天食用。
简介:羊蝎子其实就是羊椎的名字。不是加在火锅里的蝎子，而是用羊脊椎骨等羊骨头煮的汤。制作并不复杂，关键在于汤怎么挂。羊的脊椎骨需要完整，羊的其他骨头需要切除。
原材料:
羊脊椎骨6块(约10公斤)，花椒450克，白萝卜500克，胡萝卜200克，盐40克，味精15克，鸡精10克，胡椒粉5克，调味滋补包1个。
营养套餐配方:
大枣6个，党参3个(约6克)，泡枸杞6克，葱段15克，去皮姜片10克，白芷1克。
制造方法:
(1)材料选择:
羊蝎子要在一年内选择羊椎，要求上面带一定量的羊肉。最好选择新鲜的和五速冻的。其次要用一些其他羊的屁股，骨头断了之后要有骨髓，不能忽视。
(2)吊汤:
以35公斤水为例。六块羊椎骨(约10公斤)，每块长约50厘米，需要用刀切成两块。先用开水焯一下，用细铁丝扎起来(主要是为了方便捞出) 。羊骨头沤好后，用刀剁成小块，这样骨头的骨髓就可以露出来了。其他羊骨头的量约为100公斤。花椒40克，用白酒清水浸泡30分钟，捞出用干净纱布包好。将500克洗净的白萝卜和200克胡萝卜切成小块，用纱布包好。将竹符放入锅底，放上花椒袋，再放上竹符，依次放入羊的碎骨，将骨头推到扎好的垄上，注入35公斤清水，烧45分钟。羊椎骨成熟后，取出继续用中火煮1小时。5小时至汤汁浓稠发白，取出碎羊骨和纱布袋，此时汤汁还剩21斤左右。
(3)火锅的配置:
用一个4斤的火锅盆，加一个调味滋补包，盐40克，味精15克，鸡精10克，胡椒粉5克，注意汤汁，取一个熟椎骨，用刀沿椎骨切成段，放入火锅盆中，煮开，上桌。上菜时，配上一盘泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐即可。
(4)同时，根据当地的饮食习惯，可以把汤做成四川红汤。方法:加入老油、辣料、胡椒粉等。放入准备好的火锅中成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上，还可以带红油、蒜泥、芝麻酱、乳香汁等酱料。吃完羊蝎子，还可以量量时令蔬菜、小羊片、肥牛和主食。
诸葛烤鱼

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烤鱼在第六届中国美食节上获得“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼风靡全国，分店向各省开放。烤鱼最大的特点就是使用烧烤和老油。首先将原料腌制入味，然后烘烤至89%或99%成熟，最后浇上老油和鲜汤，这样做出来的熟食既有本省原料的鲜味，又有食材特有的焦香味和风味。而且熟食用酒精炉端上来，食客吃完鱼还可以继续涮菜等东西，风味独特。应网友要求，我将独家披露。
公式
食材:鱼约一斤半，芹菜节15克，黄瓜15克，欧芹5克，红辣椒5克，香葱5克。
调料:干辣椒100个，干辣椒15个，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，辣子鸡泥10克(鸡肉味浓，浓，不宜超过10克)，白汤10克，永川豆10克，姜蒜饭15克。
方法:将鱼宰杀后，去鳞，从背部切开，去除内脏洗净，用字刀，加5克酒、盐、味精，淹没10分钟。
2.将鱼放在烤架上烤10分钟至90%成熟，再刷一层旧油(刷油的次数可以根据实际操作情况而变化，一般最好刷两次，第一次是鱼烤至5-6%成熟时，第二次是即将煮熟时，以保证油的香味能充分进入鱼体内)，将孜然粉撒在烤架上1分钟左右，放入装有洋葱丝的不锈钢盘中备用。
三:炒锅中放入调和油(半猪油半植物油)，用中火将永川豆与姜、蒜、豆瓣酱翻炒，加入剩余的老油、鲜鸡泥、鲜汤，再加入鸡精、白糖调味，最后将芹菜节、黄瓜节中的混合物煮开，倒入盛鱼的锅中。
四:另起锅放入调和油30克，加热至五成热，干辣椒用中火翻炒，然后淋在鱼上，加入香葱丝、香菜丝、红辣椒丝点缀。
提示:
烹饪这类菜肴时，需要注意烘烤温度(使用专门的烤架和木炭作为燃料)，火焰可以保持微黄，这样会烧坏原料；而且，在整个烘焙过程中，原料要不断翻转，这样才能加热均匀。
老油是这种烤蔬菜最关键的调料。下面是老油的配方:
原料:植物油2500克、黄油1000克、色拉油2000克、鸡油1000克、干辣椒250克、青椒50克、猪油1500克、郫县豆瓣1500克、生姜100克、醪糟汁500克、八角100克、山奈50克、肉桂50克。
方法:1 。分别烹饪植物油、色拉油和鸡油(烹饪后味道更好)；将黄油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒放入沸水锅中煮2分钟左右，然后捞出拧成糊状，就成了巴赞辣椒；姜坏了；大蒜去皮成花瓣；葱结；冰糖坏了；八角、山奈、肉桂碎成小块；草断了。
2.中火倒入植物油、色拉油、鸡油，加入黄油烧开，加入姜、蒜瓣、大葱翻炒，然后加入郫县豆瓣菜、巴赞辣椒、青椒，小火慢炒约1-1.5小时，直到豆瓣菜被水气炒干，香气四溢，辣椒微白。
3.立即加入八角、山奈、肉桂、茴香、草果、紫草、香叶、香草和丁香，用小火翻炒15-20分钟左右。锅内调料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢慢煮至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时) 。这时，将锅底从火口移开，用浆糊盖住，直到锅里的原料冷却，表面浮上一层油就是老油。
看完上面的介绍，有些朋友可能会说:说起来好像很简单！这样做的原因是，我们不能只在烹饪中使用“自带食物” 。不同地方的饮食习惯肯定有很大的差异。这里卖得好的，可能其他地方的客户不认可。因此，本文只介绍烤鱼的一般做法、上菜形式，以及烤鱼的核心内容——老油的提炼方法。希望大家在了解这款烤鱼的基础上，结合当地的饮食习惯，养成自己的烤鱼。
香辣猪蹄夏火锅

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“麻辣虾”“麻辣蟹”“麻辣虾蟹煲” 。火锅市场，虾兵蟹将年年吃香，今年又有新的战役。一是猪肉和海鲜组成“盟军”，今年“排骨虾”“蹄虾”成为新宠；第二，火锅底料变了。所谓“虾蟹将军”火锅，就是用虾蟹做成的麻辣干锅。虾蟹吃完，加汤，涮菜。这种调料不同于传统的香辣调料，其中加入了香茅、香叶、香果等多种香辛料，抑制海鲜的腥味。此外，这类火锅多采用清油，而肉类火锅一般需要放黄油等动物油。
成都环西火锅城最近推出了几款火锅，新鲜高档，有三个特点:一是增加老油量，用老油给虾、鱿鱼等原料调味。第二，减少辣味基料的用量，辣味基料已经过细磨，这样里面就没有渣滓了。第三，在混合油中加入咖喱油和孜然油，为火锅增添独特的风味。
原材料:
炖猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，萝卜100克，腌制胡萝卜条100克。
调料:
老油500克、咖喱油100克、磨辣调料100克、泡椒节100克、干红辣椒节100克、炸姜片50克、单蒜(切片)30克、花椒10克。
特种麻辣调料和老油(老油是炒制调料时分离出来的油)的生产工艺:
调料:
二金条花椒500克(香而不辣)、子弹头花椒250克(够辣)、花椒200克、郫县老豆瓣500克(香而不暗)老陈牌红油豆瓣500克、炒姜蒜各250克、冰糖50克、醪糟150克、白豆腐。
香料:
八角5克、小茴香3克、香茅5克、天竺葵10克、丁香2克、砂仁5克、白豆蔻5克、肉桂8克、白豆蔻7克、香附子4克(成都调料市场有卖，香味浓郁，根黑)，白芷4克，陈皮5克。
机油:
菜籽油2500克，鸡油1000克。
生产:
1.将两种辣椒放入宽水中，再煮20分钟，上升后去籽，捣成巴赞辣椒；将所有香料打成香辛料粉备用。
2.将菜籽油放入锅中煮熟，加入鸡油至三成热，加入巴赞辣椒和豆瓣酱，翻炒使水蒸气变干，然后加入剩余的调料煨出香味，出锅时加入香辛料粉，混合均匀，静置冷却，将旧油和底料分开。
3.将取出的底料放入绞肉机中反复拧两次，使其无渣，即可使用。
咖喱油的加工工艺；
将1000克色拉油和500克橄榄油放入锅中，加热至20%-30%时，加入250克黄色咖喱粉和红色咖喱粉(按1: 1的比例)，煨出香味。
制造方法；
(1)初加工:大虾底味加入适量姜、葱、料酒、盐、味精，加入淀粉10g、吉士粉10g拌匀(粉可使炸好的虾皮更黄亮)，用50%热广油浸泡炸至金黄，捞出备用，猪蹄切成小块，其余主料切丝备用。
(2)将老油、咖喱油放入锅中，加入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒翻炒，然后加入细磨的麻辣调料，加入虾仁、蹄花，拌匀，加入剩下的葱条、黄瓜条等主料，再加入5克盐、25克鸡精、15克味精，即可食用。
(3)食用主料后，食客加汤冲洗其他食材。
注意:
按照上面的操作程序，“辣鱿鱼虾”按照上面的方法操作，一定要用鱿鱼代替卤蹄花。“麻辣老鸭虾”由樟茶鸭制作而成，其配料和基料与“麻辣蹄虾”相同，只是火锅油是用孜然油代替咖喱油配制而成，配比为老油500克、孜然油100克(将1000克色拉油、500克橄榄油放入锅中加热至20%-30%的热度时，加入350克孜然颗粒，煨出香味，密封静置。
辣味鱼头

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原材料:
鲢鱼头2公斤，炸花生米50克，酥黄豆50克。
调料:
秘制酱料配料:高汤200克，辣椒50克，红泡椒30克，大葱25克，干辣椒5克，花椒6克，葱姜20克，盐6克，味精8克，生粉50克，香菜10克。
自制酱料配方:
郫县豆瓣酱40克，老干妈辣椒酱20克，明治酱油10克，明治鸡粉50克，李锦记酱油20克，胡椒粉8克，米酒20克，料酒15克，乐美辣椒酱30克，白糖20克。
制造方法:
(1)鱼头切成两半，去腮，洗净，用葱、姜、料酒腌制20分钟；把辣椒切成圆形备用。
(2)锅中放入色拉油30克，加热至七成时，放入洋葱、姜片翻炒至香，再放入干辣椒、胡椒粉，加入秘制酱料和高汤，大火烧开，放入鱼头，小火煨20分钟至熟，用味精、鸡粉调味，小火煨。
(3)取出鱼头放入盘中，将汤汁勾芡至中等浓稠，淋在鱼头上。
(4)将30克色拉油放入另一个锅中。八成热的时候，放入剁碎的辣椒圈、葱段、炒花生、脆黄豆、红泡椒翻炒。将它们倒入锅中的鱼头中，加入香菜即可食用。
密钥:
1.原料新鲜，选料讲究。湖北鱼头入选。这个鱼头味道不错，规格在1.5斤以上。
小绵羊

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材料配置:
原材料:
八角萘六克、肉桂三克、小茴香二克、草果三克、香叶六克、白豆蔻五克、肉豆蔻三克、丁香三克、砂仁三克、陈皮三克、香茅二克、欧芹子五克、干姜二克、花椒六克、花椒三克、当归三克、黄芪八克、沙参五克、杜仲五克、枸杞二克、黄精二克
方法:
1.将上述药材用白酒在清水中浸泡30分钟，取出放入纱布袋中制成香囊。
2.汤盐水的配置:
老母鸡，2牛骨，2500克，羊骨，3000克，鸭架，2当归，15克，白芷，3克，山奈，5克。
方法:炒锅用油烧热，将当归、白芷、山奈略炒，鸡块一起翻炒，待水差不多干时，将锅倒入不锈钢桶中，然后加入牛骨、棒子骨、鸭架、香料包，再注入50斤水。大火烧开后，撇去浮沫，小火煮6小时左右，然后捞出。
3拌汤:
原材料:
汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个，精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜末3克黄油、羊油5克鸡油各10克。
方法:
取煮好的白汤3000克，放入火锅盆中，加入上述食材，煮5分钟，用炖锅盛出即可。
迷迭香烤鸡

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特点:外酥内嫩，清香爽口，风味独特。
试生产意见:
这道鸡肉菜融合了西北风味和西方风味。外脆内嫩，味道不错。但是鸡肉的腌制时间一定要到位。这道菜也可以通过油炸来制作。油炸时，保持转动，防止粘锅。
原材料:
三黄鸡一只(重约750克) 。
调料:
洋葱、姜片、蒜柠檬汁各50克，盐10克，迷迭香粉20克，米酒50克，鲜榨柠檬汁150克，白醋、红浙江醋各300克，冰糖50克。
大蒜柠檬汁的制备方法:
原材料:
新鲜柠檬2个，大蒜100克，烤腰果80克，日本清酒80克，盐2克，白糖20克，橄榄油20克，冷开水50克，色拉油500克。
制造
1.将新鲜柠檬放入榨汁机中，加入冷开水，榨成汁(重约150克)；大蒜切碎，放入色拉油中用30%的火炒至金黄色，取出备用。
2.将柠檬汁放入锅中，小火冷却后，依次加入炒好的大蒜、清酒、盐和糖拌匀，最后加入切碎的腰果和橄榄油拌匀。
制造方法:
(1)三黄鸡宰杀洗净，用葱、姜、盐、迷迭香粉、米酒、鲜榨柠檬汁腌制8小时。
(2)白醋、红浙江醋、冰糖调成脆皮水备用。
(3)将腌制好的鸡肉用脆皮水挂好，放在通风处3-5个小时以上晾干，放入烤箱200℃烤至色泽金黄(约35分钟)，取出即可上桌。
王霸肥牛

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食材:肥牛400克，青椒30克，红椒30克，美国进口洋葱40克。
调料:秘制香酱350克，色拉油1000克，香菜少许，河石500克。
制造过程:
1.用切片机把肥牛肉切成0 。2厘米切片，将河石放入铁皮中。燃烧并保暖。
2.将色拉油放入锅中，烧至六成熟。烧油的时候把河石放进木桶里。将青椒、红椒和洋葱块放在河石上。把肥牛肉片铺在上面。然后把秘制的香酱舀在肥牛上。然后将热色拉油慢慢倒入木桶中，用长竹筷搅拌，使原料受热均匀。肥牛块生吃时，在桌上撒上香菜。
一种秘制香酱的制作方法
调料:老干妈豆豉1块、永川豆豉8袋、阿香坡牛肉酱3瓶、姜米50克、蒜米50克、味精250克、鸡粉150克、白糖50克、胡椒粉100克、孜然粉100克、十三香150克、蚝油120克、牛肉精80克、红油2500克。
产量:1 。永川豆豉剁成细末。用红油加热锅。姜米蒜米炒香，倒入老干妈和永川豆豉，小火慢炒15分钟，加入各种调料，炒至香味四溢，即可出锅随身携带。
飘香富贵体

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原料:猪蹄尖
配件:咸花生
调料:芝麻酱、花生酱、红油、香喷喷、酱油、酱油、盐、鸡精、味精、白糖、醋、一桶卤水、尖椒、凉汤、葱花、胡椒粉、油、姜、蒜泥。
制造过程:
1.将猪焦皮用热水洗几分钟，放入沸水锅中焯水，用血水捞出，放入盐水锅中，用糯米捞出腌好的猪蹄换刀，将剁碎的猪蹄放在煮熟的花生米上。
2.放入生姜、蒜泥、尖椒、芝麻酱、花米糊、盐、鸡精、味精、香喷喷、酱油、酱油、白糖、醋、高汤，加入红油、花椒油，在蹄花上撒上葱花。
辣油鱼片

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原材料:
1条草鱼(约2500克)、黄豆芽200克青椒75克辣节300克郫县豆瓣200克葱节50克姜片5克精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉、蛋清、2个骨头汤、2500克秘制老油和植物油。
这道菜与传统的水煮鱼有本质的区别。传统的水煮鱼郫县豆瓣菜味道在汤中，但郫县豆瓣菜的味道体现在秘制的老油中。因此，做好老油是这道菜的关键。以下是如何制作秘制老油。
原材料:
巴赞辣椒500克郫县豆瓣菜500克植物油5000克姜蒜250克八角100克桑葚25克肉桂25克丁香5克香草10克茴香、草果和天竺葵都行。
方法:
(1)将枸杞、八角、小茴香、草果、香叶、丁香、香草、肉桂用温水浸泡备用。
(2)将净锅用油加热至七成热，放入姜、蒜炒至水差不多干，再放入郫县豆瓣菜和巴赞辣椒，小火慢炒(炒制过程中，用锅铲铲锅底，防止粘锅)1小时。当郫县豆瓣菜油光发亮，锅里的油冒泡着鱼籽时，沥干调料，放入锅中。
方法:
(1)草鱼宰杀后，刮去鳞和鳃，去内脏洗净，然后去骨切片成大片，上面标有姜、葱、精盐、料酒。
(2)干净的锅加入少量油，用郫县豆瓣炒熟，再用黄豆芽炒熟，放入火锅锅中。
(3)将骨头汤拌入干净的锅中，煮开后加入姜片调味，然后加入精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉煮一会儿，再加入蛋清淀粉糊均匀的鱼片，用筷子轻轻分散，然后从火锅盆中的黄豆芽中取出。
(4)将干净的锅加热，与秘制老油混合，加热至七成热，然后加入青椒和辣椒段，炸至颜色略有变化，香味浓郁，然后出锅倒在鱼片上。
生产密钥:
1.河鱼一般都有泥腥味，如果不去除泥腥味，煮出来的鱼就达不到预期的效果。因此，屠宰前，应按照以下方法去除浑浊的气味:
①将25克盐和5公斤清水混合成淡盐水，然后用淡盐水喂活鱼。1小时后，大部分浑浊的气味会消失。②屠宰鱼时，尽可能清洗血液。
③鱼宰杀洗净后，放入冷水中，再倒入少量醋、少量白酒、胡椒粉，十几分钟后即可去除浑浊气味。
2.活鱼宰杀后，不宜立即煮熟，应留20分钟再煮。只有这样，才能最大限度地体现鱼的新鲜度和嫩度。
3.应该尽可能使用厚草鱼，这样鱼的比例会更多。
4.辣椒节辣椒节是做这道菜的关键，所以一定要选择正宗的江津辣椒，辣椒节配两根金条，辣椒节的量不能少，否则会失去风味。
【10款绝密配方调料配方】5.鱼片可以在锅里稍微烫一下，因为鱼片淋上滚烫的油后自然会被油温烫到，老油的最佳用量只是淹没鱼片，不能太多，太多会让鱼片变老变韧。
6.鱼片做好之后，可以在锅底烫魔芋、豆皮等原料，但煮的时候要加盐。鱼头和鱼骨可以和豆腐一起煮。
鸭血粉丝

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鸭肠酥爽，粉丝滑顺，鸭血鲜香，汤浓味美，香辣醇厚，油而不腻，颜色红白绿，赏心悦目。
导言:
鸭血粉丝汤是淮阳地区的一道特色小吃菜。因为汤汁丰富可口，老少皆宜。鸭血汤所用的汤底是用老鸭、猪骨等原料制成的，因此汤底营养丰富，有一定的治疗作用。制作鸭血汤的关键在于汤的悬挂和原料的加工。
鸭汤挂:
原材料:
鸭2500克，猪骨5公斤，水20公斤，盐500克，味精250克，鸡粉200克。
香料:
八角15克、花椒15克、砂仁15克、桂皮15克、桂皮20克、陈皮20克、沙参20克、甘草10克、茴香10克、肉豆蔻10克、沙姜25克、香叶5克、豆蔻8克、高良姜20克、生姜100克、辛夷6克、丁香5克、玉竹50克、葱150克。
制造方法:
(1)将鸭子洗净，取出内脏，切块；猪骨用骨锯刀锯掉，放冷水一起烧开，取出，用水冲洗去血渍。将鸭块放入锅中翻炒，沥干水蒸气，不放基础油。
(2)将香料用纱布包好，放入沸水中煮5分钟取出。
(3)在干净的不锈钢桶中加入20公斤清水，放入鸭肉、骨头和香料袋中。大火煮开后，用小火煮1小时左右，直到汤汁中香料的香味溶解，汤色呈淡黄色。然后用筛网过滤掉骨头和残渣，加入盐、味精和鸡粉，完全溶解后使用。
注意事项:
1.鸭子应该是1年以上的老鸭，香味浓郁，容易去除鸭腥味。
2.鸭汤的挂面时间可以根据鸭块和骨成分的沉淀来调整。
3.炒鸭块时，以水蒸气为度。
原料(1份):
鸭血150克，鸭肝100克，鸭肠100克，青菜100克，鸭胗粉丝50克，香菜20克，芥菜丝。
调料:
芝麻油5克，自制麻辣油10克。
自制麻辣油:
菜籽油，炒辣椒面各1500克，色拉油2500克，鸭油1公斤，大葱500克，大蒜400克，洋葱200克，紫苏150克，草果、豆蔻各100克，天竺葵50克。菜籽油和色拉油混合后，倒入锅中，放在火上。把洋葱切成小块。用刀拍葱。用刀拍大蒜。将葱、蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火煮至黄色，取出，然后加入鸭油、白芝麻、炒辣椒面，搅拌均匀后离火。
原材料加工技术:
(1)鸭血:目前大部分鸭血汤使用的鸭血都是市场上已经加工销售的半成品。新鲜鸭血稀缺，难以供应。
(2)鸭肝:将鸭肝洗净，将准备好的鸭汤放入锅中(汤的量要比鸭肝的量好)，煮开后放在小火上，然后放入洗净的鸭肝中(在煮鸭肝的过程中要勤翻鸭肝，避免粘锅底)，炖至鸭肝中没有血液沉淀，关火。为了防止鸭肝味淡，可以加入适量的盐。切好的鸭肝放在冰箱里保鲜。不要把煮好的汤倒出来。下次用的时候，可以继续用，加适量的香料和调味料，但一定要滤渣。鸭肝最好不要用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定性差，会和汤里的调料发生化学反应，时间稍长，汤就会变黑。
(3)鸭胗:鸭胗洗净后，剥去黄皮。加工方法与鸭肝相同。烹饪后，切片并保持新鲜。
(4)鸭肠:将鸭肠用剪刀剪成长条，洗去杂质，用白醋洗净，用清水冲洗干净，切成段。
制造方法:
(1)粉丝用水浸泡后，切粉丝，香菜和蔬菜用水洗净，香菜切成小块。
(2)将挂好的鸭汤煮开，将粉丝放入竹篮中，放入煮好的鸭汤中，迅速放入碗中。鸭肝、鸭胗、青菜同样处理，然后放在粉条上。
(3)再烧一壶开水，将鸭血和鸭肠分别放入竹篮中，然后放入沸水中，放入碗中。
(4)将煮好的鸭汤倒入碗中，加入芥末丝、香油和自制麻辣油，最后撒上香菜即可。
密钥:
1.鸭肠不宜烫太久，只可稍烫，否则口感不会酥脆。
2.粉丝最好用土豆粉丝，因为土豆粉丝有嚼劲，味道比玉米粉丝好。
3.鸭汤在使用过程中，由于水分蒸发，需要加入一些水，以免汤变得很咸。同时注意因热原料过多而导致的口感弱化，适当加入盐、味精等调味料。
美味的鱼

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特点:
这种“味鱼”不同于湘菜的传统“味”菜。湘菜的传统“味”菜一般都比较辣，比如“味蛇”，而这道菜微辣，味道主要来源于鲜美的汤和鳞鱼。与普通的汤不同，这道菜挂的是黄豆。与普通鱼不同，这种鱼有鳞，可食用。
原材料:
鲢鱼(即鲢鱼头鱼)1约1250克，芹菜段50克。
调料:
配料A(粉状香料，特别新鲜，市面上有售)5克，大蒜10克，干辣椒10克，花椒5克，大豆油20克，猪油20克，盐5克，味精3克，香菜3克。
具体汤挂方法:
1桶高汤(约30公斤)和1000克浸泡过的大豆用大火煮开。关小火煮2小时，直到汤汁的奶油微黄，然后过滤。
这种汤可以用来做任何牛奶汤，味道浓郁，色泽好。
制造方法:
(1)宰杀(不除垢)鲢鱼。从腹部(与背部相连)剖开，洗净，放入60%热油中炸几分钟至七成熟，出锅备用。
(2)取底部有芹菜段的砂锅，放入鱼，放入高悬的高汤(刚好没有原料)，放入蒜籽、A料、豆油、猪油，大火煮30分钟(盖上盖子) 。加入盐、味精、胡椒粉、胡椒粉和欧芹调味。从锅里拿出来放在盘子里，上菜的时候带上酒精炉。
生产密钥:
1.鱼一定要选鲢鱼，因为这道菜需要鱼鳞。经过几次尝试，只有鲢鱼的鳞片味道好。
2.鱼的重量应该严格要求。太小的鱼鳞没有香味。太大的鱼鳞太硬，影响口感。一般来说，每个人最好用两磅半左右。
3.炸鱼的时候，不需要尝也不需要秤。从腹部切开可以缩短油炸时间，可以一直做到鱼鳞完全油炸。如果油炸时间过长，会影响肉的新鲜度和嫩度。
4.这道菜应该用猪油和大豆油的混合油来烹饪，这样才能体现味道和颜色。
5.不要用太多的辣椒和胡椒，否则辛辣的味道会掩盖汤的鲜味。