【麦芽糖原理 你看懂了吗】1.麦芽糖是一种碳水化合物，由含有淀粉酶作用于淀粉的麦芽制成 。
2.麦芽糖是无色晶体，通常含有一分子结晶水 。其熔点为102℃，易溶于水，甜度是蔗糖的40% 。有α异构体和β异构体 。水溶液中α-和β-麦芽糖的比例为42:58 。含一分子水的结晶β-麦芽糖的分子式为β-C12h22o1H2O 。如果除去结晶水，β-麦芽糖会转化为α-麦芽糖，所以不容易得到无水β-麦芽糖 。市场上的结晶麦芽糖主要是含水的β-麦芽糖，其中5%-10%已经转化为α-麦芽糖 。
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