糟鱼
糟鱼以淡水鱼为原料，一般采用鲤、草，青鱼等大鳞鱼，经去鳞、背部劈开、去内脏、洗净，然后腹部向上入缸内腌溃，用盐量为鱼重的18%，3天后，放重物加压再腌4天，取出，风干至八成干后，去头、去尾、去鳍，切成3～4 cm2的小块，加入等手鱼块重量1%的白酒(60度左右)和4%的甜酒(糯米酿制的酒酿)拌和均匀后，紧密装入瓷坛中，密封贮存3个月即得成品 。也可加入适量红曲，以美化制品颜色 。
糟鱼是东平县的汉族传统名吃之一，此菜颜色鲜嫩，白中泛黄，鳞光闪亮，骨酥肉烂，咸中有甜，清秀宜人 。
中文名
糟鱼
属于
圣旨骨酥鱼的一个分支
始于
清康熙三十四年（公元1695年）
营养价值
含钙、磷等多种矿物质及微量元素
简介
糟鱼的原产地在东平州城(今水浒故里山东省东平县州城街道办事处驻地)，属于圣旨骨酥鱼的一个分支 。是东平当地著名传统特产“两蛋一腥”（两蛋：松花蛋、红心鸭蛋）中的“一腥” 。据有关记载和传说，糟鱼的创制，始于清康熙三十四年（公元1695年），至今已历三百余年 。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家，以聂家糟鱼最负盛名 。
糟鱼
烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，肥而不腻等特点 。成品鱼呈酱黄色，醇香爽口，色味俱佳糟鱼味美价廉，是一般老百姓喜爱的佳肴 。但缺陷是鱼的鲜味没了，有糟的异味，吃完回口还略有苦腥味，所以，糟鱼在穷苦阶层有市场，很难登上“大雅之堂” 。在过去，特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人，他们碰上收入较好的时候，就买上二两酒，一包糟鱼（过去糟鱼用莲叶或麻子叶包），一手端着酒碗，一手拿着糟鱼，蹲在酒店门口，饮酒，吃鱼，谈天说地，高兴了还来上一段“梆子腔”，说什么“有酒有鱼有白面，给个知县也不换” 。当他们负债赔钱的时候，也要赊二两酒，一包鱼，蹲在那里借酒浇愁 。
基本做法
将鲜鱼掏出内脏、去鳞后放阴凉处吹干 。先在鱼背上切几个刀口，将盐均匀涂抹于各处后再悬挂阴凉处 。等鱼水分蒸发后再切成棋子般大小各块放于容器中 。放两层鱼时撒一层调料，最后一层用调料封顶，放阴凉通风处30天即可食用 。取出鱼段后放半勺糖、半勺醋、两勺植物油，姜、葱、蒜少许，放入锅中蒸15分钟后就能食用 。甜咸适度，柔韧有嚼头
糟鱼的其他做法
闷糟鱼
选用湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可）5000克 。葱、姜片各50克作为配料；调料有：甜面酱300克，黑酱200克，精盐25克，酱油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛汤4000克 。把鱼宰杀，去腮、五脏,洗净（保留鱼鳞） 。锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放 。鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤 。锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次） 。6小时后停火，晾凉后即成 。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅 。燃料以木柴为佳 。吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香 。
腌制糟鱼
材料：酒酿、晾晒过的鳗鱼（也可以用其他半干的鱼鲞）、食盐、密封瓶子（根据食材多少决定瓶子大小）、白酒一瓶
取一只能够密封的瓶子（用陶罐效果更好），一层鱼一层酒酿撒些食盐再一层鱼一层酒酿撒些食盐，如此反复，至瓶子装满为止，在最上面将剩余的酒酿连同酒酿的汤汁全部倒在上面，按结实，在上面多撒些食盐，然后倒些高度白酒，将盖子盖上，摆在避光阴凉处腌制四个月时间 。
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