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制作珊瑚牛肉的技术关键

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眼下 ， 湖北一带正在流行一道菜———珊瑚牛肉 。该菜具有色泽金黄、形似珊瑚、外酥内嫩、橙香浓郁的特点 ， 故很受食客青睐 。其实珊瑚牛肉这道菜是在传统菜“珊瑚鱼”的基础上创制而成 ， 其制法并不复杂 ， 但许多厨师朋友制作出的这道菜 ， 成菜效果却并不令人满意 。究其原因 ， 主要是没有掌握好牛肉的致嫩方法 。大家都知道牛肉的肌纤维较粗 ， 肉质要比鱼肉老韧得多 ， 所以要想把珊瑚牛肉做得像珊瑚鱼那样 ， 有一定难度 。为此 ， 笔者将这款菜的制法及技术关键介绍给朋友们 。
珊瑚牛肉的制作方法
原料：牛里脊肉1条（约750克） 浓缩橙汁85克 番茄沙司35克 鸡蛋1个 吉士粉10克 嫩肉粉5克 食粉3克 精盐、料酒、白醋、白糖、葱姜水、干淀粉、水淀粉各适量 色拉油1000克（约耗100克）
制法：
1．把牛里脊肉表面筋膜撕净 ， 洗净后用直刀法剞0.5厘米刀距、深至原料4/5的十字刀花 ， 然后放入用精盐、葱姜水、嫩肉粉和食粉对好的温水盆中浸泡 ， 其间每隔30分钟用手提起牛肉在水中轻轻摆动 ， 泡约2小时捞出 ， 再用清水漂净血水和异味；鸡蛋磕入碗中 ， 加入干淀粉、吉士粉和少许清水 ， 调成稀稠适度的全蛋糊 。
2．净锅上火 ， 注入色拉油烧至四五成热时 ， 把浸泡至嫩的牛肉表面水分搌干 ， 挂匀全蛋糊 ， 再扑匀干淀粉 ， 将刀口抖散开 ， 下入油锅中炸至定型呈珊瑚状捞出 ， 待油温升至六七成热后 ， 再入油锅中复炸至牛肉色呈金黄且外酥内熟后 ， 迅速捞出 ， 装盘备用 。
3．锅留底油 ， 下入番茄沙司炒香 ， 掺入少许清水 ， 调入精盐、白糖 ， 烧沸后用橙汁、白醋调好味 ， 勾入水淀粉 ， 至芡明油亮时 ， 淋少许尾油 ， 迅速起锅 ， 浇在盘中牛肉上 ， 即成 。
技术关键
1．选料
制作此菜应选用乳牛或年龄3年食用牛的牛里脊肉 。因为牛龄越小 ， 其肉质越嫩 ， 且牛里脊肉是牛身脂肪沉积均匀、肉质最细嫩的部位 。
2．刀工
牛里脊肉剞十字刀花 ， 既能切断牛肉的肌纤维束及结缔组织 ， 从而达到牛肉致嫩的要求 ， 又能使成菜形态美观 。须注意的是 ， 刀距一定要均匀 ， 刀深要一致 ， 否则 ， 在烹制时牛肉会受热不均 ， 成熟不一且容易散碎 。【制作珊瑚牛肉的技术关键】

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