豆干怎么制作做？( 二 ) _睿知

4.1目的：煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，一方面是为点浆工序创造必要的条件，另一方面可以减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。4.2煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上，否则蒸汽压力低，豆浆升温慢，充气时间长，蒸馏水带入多，豆浆浓度及产品质量不易控制。

五、点浆

点浆是豆制品生产中的关键工序，其过程就是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶，即使豆浆变为豆腐脑，影响豆腐脑质量有下列因素： 5.1温度：点脑时豆浆的温度高低与蛋白质的凝固速度关系密切，豆浆的温度高，凝固速度快，凝胶组织易收缩，结构网眼小，保水性差，产品弹性小，发死发硬；豆浆温度低，蛋白质胶粒的内能小，凝聚速度慢，形成的结构网眼大，保水性好，弹性好。但温度过低时，豆腐脑的含水量过高，反而缺乏弹性，易碎不成型，因此点脑的温度以86±1℃为宜。5.2豆浆浓度：豆浆的浓度低，点脑后形成的脑花少，保不住水，产品发死发硬，出品率低。豆浆浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性，但浓度过大时，易造成上下翻动不均，出现白浆，因此豆干点脑的最佳浓度为7-8% 。5.3PH值：PH值越小，蛋白质凝固快，豆腐脑组织收缩多，质量粗糙， PH值越大，蛋白质凝胶缓慢，豆腐花就会过分柔软，包不住水，不易成型，因此豆腐的PH值最好控制在7左右， PH值越高时（高于7.2）可用酸浆水调节， PH值偏低时（低于6.8），可用1.0%的NaOH溶液调节。5.4手工点脑的操作要领：搅拌均匀，时间合适，搅拌力度适当。

六、蹲脑

蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝固过程的继续进行，蛋白质网络结构并不完整，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成，结构组织才能稳固，蹲脑过程宜静不宜动，但蹲脑时间应适当，太短凝固不充分，太长凝固温度下降太多，不利于以后工序的正常进行，也有害于成品质量，因此豆干一般情况的蹲脑时间为15分钟。

七、成型