一、清选
1.1选料：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮 ， 颗粒饱满 ， 无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料 ， 但刚刚收获的大豆应存放2—3个月以上再用 。1.2除杂：我们在生产中除杂采用湿选法 。湿选法的原理就是根据大豆与杂物的相对密度的差异 ， 在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等 ， 浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质 。
二、浸泡
2.1用水：选用自来水进行浸泡 ， 硬度达到软水要求 。2.2准备工作：每天按当日生产量领取相应黄豆 ， 并对泡豆池进行彻底消毒 。2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍 ， 所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水 ， 然后再投入黄豆浸泡 。2.4浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素 ， 二者相互制约 ， 相互影响 ， 温度低 ， 浸泡时间长 ， 但是温度不宜过高 ， 否则大豆自身呼吸加强 ， 消耗本身营养成分 。比较理想的水温应控制在15--20℃的范围内 ， 由于我们是用自来水浸泡 ， 因此采用自然水温 ， 但是水温受外界环境影响较大 。2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率 ， 而且影响产品的质量 。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态 ， 在粉碎时可以得到充分破碎 ， 浸泡不是蛋白体膜较硬 ， 浸泡过后 ， 蛋白体膜过软 ， 在生产当中 ， 浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮 ， 豆皮不轻易脱落 ， 手感好 ， 常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣 ， 以豆瓣内表面基本呈平面 ， 略有塌坑 ， 手指掐之易断 ， 断面己浸透无硬心为宜 。
三、磨浆
3.1.磨浆的目的与要求；大豆经浸泡后 ， 蛋白体膜 ， 但要使蛋白质溶于水 ， 还必须进行适当的机械破碎 ， 单从蛋白质溶出的角度来看 ， 大豆破碎得越彻底 ， 蛋白质越容易浸出 ， 大豆蛋白体的直径在2-微米之间 ， 磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下 ， 而在实际生产中粉碎细度在100—200目 ， 过虑细度80目左右 ， 用手摸豆浆没有颗粒感 。3.2.磨浆设备：磨浆的设备有多种 ， 我们采用三级浆渣过虑法 ， 3.3.磨浆加水作用与加水量：大豆浸泡完毕 ， 必须用清水冲洗干净 ， 并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆 ， 研磨时必须随料定量进水 ， 起作用为：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用 ， 二是磨运转时会发热 ， 加水可以起冷却作用 ， 防止蛋白质的变性 ， 三是可使磨碎的蛋白质分离出来 ， 形成良好的溶胶体 。加水时的水压要恒定 ， 水的流量要稳 ， 要与进豆速度相配合 ， 只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀 ， 水的流量过大 ， 会缩短大豆在磨片间的停留时间 ， 出料快 ， 磨不细 ， 豆糊有粒 ， 达不到预期的要求 ， 水的流量过小 ， 豆在磨片间的停留长 ， 结果会因磨片的发热而使蛋白质变性 ， 影响产品得率 ， 我们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍 ， 即豆水比为1：2 。
四、煮浆
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