卤和炖的区别
文章插图
1、加汤不同：卤加入的汤须是高质量的汤，成本比较高，形成的老卤比食材还金贵 。炖用毛汤或者清水即可 。
2、火力不同：卤开始下入食材时用大火，可防止粘锅并上色，中期通常用慢火浸煮，不会有特别多的火力变化 。炖整个加热过程会一直用旺火、中火、小火炖制，使食材中的组织分解，溢出鲜味 。
3、加热时间不同：卤的时间根据食材的大小和质地而定，如：整鸡或者牛肉，需要卤两到三小时而后，再焖至入味 。炖是间接受热，受热比较慢，加热的时间很长，通常要在3-4小时左右 。
4、调味料不同：卤会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味，调味是盐、味精等，不用或者少用酱油 。炖的调味最简单，少许盐即可，突出原味 。
红烧和炖的区别是什么做法区别：红烧是将原料用油炸过或者提前加工成熟，再加上调料和汤汁，之后用急火烧开，再用小火慢炖，使汤汁入味儿，最后收浓汤汁的一种烹饪方法 。炖是将原料改刀后放入汤锅中，加入调料，先用旺火烧开后，再改成小火炖至原料酥烂 。
特点区别：红烧的主要特点是酱红色，而炖的特点是原汁原味，质地酥烂 。
卤肉和红烧有什么区别卤和炖，红烧的区别很大，无论从制作手法和用料火候上，都有着很大的不同，但这几种都是我们经常使用的烹饪方法之一，经过厨师的操作，可以为我们做出可口的 美食。下面我就为大家详细说说“卤”“炖”“红烧”的是怎样的一种烹饪方法 。
卤
一般指制盐时剩下的黑色汁液，亦称“盐卤”、“苦汁“ 。而天然生成的盐也称为“卤” 。用五香咸水或酱油等浓汁制作食品 。
卤是将原料放入调好的汁中，煮熟后再用原汁浸渍入味儿的一种方法，卤的原料大多，家禽，家畜及其内脏等，如卤肝，盐卤鸡，卤牛肉，卤牛窝骨等 。
卤的特点
卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随吃随取 。以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁儿根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或者红曲水或者糖着色，白卤汁不加有色调味品 。卤菜的成品特点是质嫩味儿透，肌里形状完整，表皮湿润不干 。
1.卤水 。
2.一种烹饪方法 。把原料（不切碎）放入较大的锅中，加盐及其他调料煮 。
3.一种浇在面条等食物上的浓汁 。一般先用肉片、鸡蛋等做汤最后勾芡 。
卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法，制作加工方法各不相同
一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种 。以下介绍几种常用的卤肉香料 。
卤肉常用的香料配方：
一、卤水的制作
配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
卤料比例
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤 。从地域上又可分为川卤，粤卤等等
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