注意事项
（1）选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成茸泥，制成丸子状 。
（2）主要必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味 。
（3）炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖 。
（4）炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味 。
（5）用小火长时间密封加热1-3个小时，以原料酥软为止 。
红烧
指使东西着火，也指加热使物体起变化 。
在烹调术语中，烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色的烹恁方法 。
烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓 。本法所制食品汁稠味鲜 。注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多 。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法 。
一种烹调方法 。把半熟的肉、鱼之类，加酱油等作料，焖熟使成深红色 。
总结
一、卤的操作要点
①制作卤菜时应该用小火加热，这样方便入味 。
②我们可以根据菜肴的特点，来掌握卤汁的颜色 。
③ 如果卤的菜肴要延期保存，我们应该将原料与卤汁加热后存放 。
④根据情况可以保持陈卤 。保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，这也就是我们经常说的老汤
二、炖的操作要点 。
①在制作炖菜之前，原料一般要经过打水焯，以去除血水和山膻腥气味儿，以保证汤清，味醇，但这只是相对一些肉类食材而言，如果是制作疏菜类炖菜，那么就可以去掉打水焯这个步骤 。
②炖菜时应该将汤汁一次性加足，不易中途加水 。炖菜时应该先用急火后用小火，另外炖的菜肴一般不使用有色调味品，但一些特殊的炖菜可以例外 。
三.红烧
红烧，是烧的一种制作方法之一，红烧是将原料用油炸过，或者提前加工成熟，再加上调料和汤汁，先用急火烧开，再用小火慢炖，使汤汁入味儿，最后再在收浓汤汁的一种烹饪方法 。红烧的主要特点是酱红色，汤汁浓郁 。例如:红烧海参，红烧蹄筋儿，红烧鸡脖等 。
以上是为大家分享的卤，炖，红烧的区别，通过简单的对比，就可以让大家知道“卤”，“炖”和“红烧”的区别到底在哪里 。
卤法，做的各种熟食如 卤鸡手、卤蛋、卤牛肉，外表色泽红润诱人，味道醇厚 。
【卤和炖的区别，红烧和炖的区别是什么】
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