如何制作纳豆(如何制作纳豆)
纳豆是一种传统的发酵豆制品，又称日本发酵大豆，在日本北部已有1000多年的历史 。在健康产业快速发展的今天，我国人民充分了解和接受纳豆食品 。纳豆的主要特点是黏黏的、甜甜的、有特色的氨味，通常在食用前混合酱油和芥末 。
富含可溶性糖的圆大豆是生产纳豆的理想原料 。小黄豆表面积大 ， 吸水快 ， 蒸煮时间短 ， 微生物生长快 。可溶性糖可作为纳豆菌的初始碳源和能量，其含量高有利于微生物的生长，并使最终产品具有甜味 。
【纳豆制作方法 怎样做纳豆】大豆的蒸煮条件控制在1.5 kg/m2的压力，硬度随时间逐渐降低 。纳豆煮不到30分钟就变成蓝色，超过30分钟就变成红色 。蒸煮30分钟至40分钟时，所需发酵时间最短，样品中纳豆芽孢杆菌含量最高 。
大豆的最佳蒸煮时间为30-40分钟 ， 这主要是由于大豆中蛋白酶和γ-谷氨酸转肽酶的酶活性、可溶性氮的百分比和粘性物质的拉丝性，它们通常随蒸煮时间而增加 ， 在30分钟时达到峰值，然后下降 。此外，蒸煮前的浸泡时间和浸泡PH值也影响纳豆的品质 。
现代接种方法是将60公斤大豆接种5-10毫升培养液，然后放在平板上，最佳接种量为大豆量的1%-3% 。在PH 7.0、氯化钙含量2%、40℃培养时，0-4小时为纳豆菌的滞后期，4-14小时为对数生长期 ， 14-20小时为稳定期，20小时后为衰退期 ， 因此纳豆菌的最佳接种年龄为14-20小时 。一般为40℃，14小时至20小时或38℃，20小时，后熟为5℃，24小时 。
发酵有两种方法:自然接种和人工接种 。接种自然是把煮熟的黄豆用稻草包起来 ， 放在木托盘里 。秸秆的作用是提供枯草芽孢杆菌 ， 吸收发酵释放的氨味，给纳豆提供风味 。过度发酵会产生氨，不仅影响纳豆的风味，还会破坏纳豆芽孢杆菌，促进其他微生物的生长 。
纳豆和其他无盐发酵食品(如天培)一样，容易变质 ， 其品质劣变取决于储藏温度和时间 。在5℃下贮藏15天后，其气味和外观均无变质迹象 。然而，在15℃和25℃下分别存放4天和2天时 ， 会产生氨的气味 。分别贮藏7天和2天后，品质完全变质 。进一步存放后，纳豆表面会产生一层白色沉淀，主要是变质过程中产生的酪氨酸和磷酸铵镁 。
除冷藏外，干燥是提高纳豆保存质量的另一种有效方法 。新鲜纳豆低温干燥至含水量低于5%，然后粉碎成粉末 ， 可作为零食或汤的配料 。
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