渣饼：又叫豆渣饼 。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼 。
渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用 。
疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过篾去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼 。
花下藕：7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕 。
鲜核桃：7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用 。
蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜、可做糖醋萝卜或做烤鸭码(即配头) 。
菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻(亦称为“砍”)4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状 。
萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽 。
本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住 。经过夏天日晒成为浅棕黄色 。
南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成 。
毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩 。
大配头：指的是5厘米长、1．5厘米宽、1．5毫米厚的长方形薄片 。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可 。也有些配料需要切成段或切成丝的 。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定 。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴 。
小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1．5厘米，丁不过1厘米 。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等 。
花椒油：锅内加入大油或清油，油热成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒 。
葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用 。
道士帽：又叫“跟头蒜苗” 。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断 。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道土帽对着一样，故称“道士帽蒜苗” 。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的 。
文章来源：美食导报
【厨师最常用的几种烹调方法】
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