三，在二次醒发时一定注意馒头的变化，发的不够或发过了，都会影响馒头的质量 。二次醒发非常关键，时时注意馒头的变化 。醒发一刻钟后如果发现馒头变大了，变轻了，就证明发酵好了，直接放入事先准备好的开水锅里 。如果馒头发好了，再开火烧水，等水开了，夏天的温度高，有可能馒头发过了，馒头上布满了好多小气泡，这时再蒸，熟了肯定有气泡 。要注意，在馒头进行二次醒发时，要提前开火，烧开水等着，馒头发好了，直接上锅蒸，千万不要冷水上锅 。
四，在馒头熟了关火后等三到五分钟再掀锅 。馒头熟后，锅内的热量很高，与锅外的室温有很大温差，如果这时掀锅，外面的冷气进去，与馒头内部形成很大的温差，馒头表皮就会起很多气泡，锅盖上的水蒸气如果滴在馒头上，情况会更糟 。正确的方法是，等几分钟后，锅内的温度降下来，水蒸气凝在锅盖上顺着锅壁流下来，再掀锅就非常好了 。如果看锅盖上还有很多水蒸气，可以把锅倾斜一下，让锅盖上的水流下来再掀锅，可能会更好一些 。
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