锐客网

  1. 首页 > 睿知 > >

馒头起泡是什么原因

馒头睿知

【馒头起泡是什么原因】蒸馒头过程中操作不当:
1、和面时候加水过少，馒头过硬易起薄泡 。
2、打面强度过高或过低 。打面不足造成面筋网络没有充分形成，馒头局部起薄泡；打面强度过大面筋网络遭到破坏，造成馒头持气不足起空泡 。
3、制作老面馒头的时候，加碱量不合理，对有些面粉会有起泡的现象 。
4、和面时候水温过低，尤其是冬天，导致面团发酵时间过长，造成馒头不暄软或者起泡 。
5、夏天温度高馒头起发过快，起发过大导致起薄泡 。
6、在春秋季节，气温忽高忽低，空气干燥造成馒头发得过快或者过慢，加上表皮干燥，馒头容易起泡 。
面粉选择不当:

馒头起泡是什么原因

文章插图


1、面的筋力过强 。这种面和面不足时，面筋网络形成不好，导致馒头起薄泡 。当面粉的弹性过强，延伸性过短时，面筋过脆，和面后面筋断裂，从而导致起泡，甚至导致皮芯分离 。
2、面的筋力过弱 。面粉筋度过弱时，面粉明显持气不足，易起泡甚至皮芯分离 。如果做弱筋的刀切馒头，不加改良剂的情况下易起泡 。
3、原粮小麦贮存不当，导致面筋网络形成受到影响，面筋弹性增强、变脆，导致面筋断裂起泡 。
4、原粮小麦贮存时间过长，导致面筋网络细密度变差，断裂点增多，导致起泡 。
5、原粮小麦贮存时期被虫蚀超过3％，虫的排泄物会降解面筋，导致馒头起泡、发粘 。
6、原粮为新小麦，面筋网络没有充分形成，持气不足，易形成大泡 。新收割的小麦需要3个月的熟化期在空气中经过缓慢的氧化来丰富面筋网络 。
7、面粉在加工的过程中，过于追求白度和精度，加工过细破坏了面筋蛋白，造成馒头易起泡 。
8、在制作馒头的时候，面粉改良方法不当 。面筋偏脆的面粉用了过强的增筋手段；面筋偏弱的面粉，面筋网络改善不到位 。
温馨建议:
首先更换面粉，一般这种情况在更换面粉后很多都能马上改善 。
如果更换两次甚至三次面粉还没解决，就在上述馒头制作过程中的常见问题中查找原因 。
馒头起泡这种现象在刚开始蒸馒头时会经常出现，这与揉面，发酵等各个环节都有关系，主要原因还是酵母菌在面团分布不均匀，面团结构层次不一致，致使淀粉在酵母菌的反应下产生二氧化碳不均匀，馒头膨胀不一致造成的 。根据馒头起泡的原因，我们在做馒头中要注意以下几点：
一，酵母菌要充分溶解于水中 。如果把酵母菌直接放在面粉中，再往面粉里加水，在家庭手工揉制的条件下，酵母菌在面团分布不一定均匀，有可能酵母菌不能完全溶解，并和面团的淀粉充分结合 。如果提前把酵母菌充分溶解于水中，就不存在了 。在生活中，人们往往图省事，直接把酵母直接倒在面粉上，也不搅拌，加上水就开始和面，有时造成酵母在面团里分布不均，这边多，那边少的现象，发酵不均匀，这边发酵好了，那边还不行的现象 。
二，在揉面的时候，切记不能图省事 。揉面是个力气活，现在人都忙，也不那么勤快了，揉面往往图省事少揉或不揉，这样可不行，这就造成面团内的结构不一致，这边紧实一点，那边松弛一点，发酵起来也就不一致，热量一上来，松弛的那边就会鼓起，起泡了 。这就需要在揉面时，要持续揉，把面的筋性揉出来，揉的面团里的结构都非常紧实，发酵孔一致，这样发酵的都一样，同时膨胀就不会起泡了 。同样的面团，揉的好的，吃起来比较筋道，用老百姓的话叫“有嚼劲” 。

推荐阅读


上一篇：凑合的婚姻最后会有爱情吗 凑合的婚姻是怎样的

下一篇：增加夫妻新鲜感的秘诀 夫妻没有新鲜感怎么办