菊花鱼其实是将鲩鱼(左当右加竖刀旁)净去骨后刻井字花刀,然后上粉炸成的 。想鱼体完整,去鳞时不要伤鱼皮,井字花纹要均匀,炸时先上蛋糊后拍粉 。炸时要用温油离火位逐件浸炸,离炉、回炉反复进行,这样作出的鱼花纹清晰,色泽金黄,入口酥香 。
【精致酥炸菊花鱼,刮鳞时勿损外皮】
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