菊花鱼其实是将鲩鱼（左当右加竖刀旁）净去骨后刻井字花刀，然后上粉炸成的 。想鱼体完整，去鳞时不要伤鱼皮，井字花纹要均匀，炸时先上蛋糊后拍粉 。炸时要用温油离火位逐件浸炸，离炉、回炉反复进行，这样作出的鱼花纹清晰，色泽金黄，入口酥香 。
【精致酥炸菊花鱼，刮鳞时勿损外皮】
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