附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油 。
原料卤制前的准备
清洗处理 。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净 。
初步刀工处理 。肉、肠、肝应改刀成块 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
焯水处理 。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制 。
卤制原料时的关键
卤锅的选用 。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好 。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发 。食物与此锅不易发生化学变化 。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快 。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量 。
要掌握好火力 。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态 。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味 。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少 。
要掌握好原料的成熟度 。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火 。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段 。
【卤汁配制三秘诀以及三种卤汁的烹调菜谱】
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