蛋清、牛奶具有黏性、表面张力，
当长时间搅拌时因受震动空气与这两者的边界就会
有类似于“融合”的效果——
空气变成小团混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我们可以经常见到，
而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中 。
因为表面张力的原因——
注意，发泡时蛋清、牛奶在气泡边缘的区域都变成了“表面” 。
所以，因为表面张力这两样食材就会变成糊状物 。
在烹饪上 称之为 物理起泡
泡沫的形成说白了就是乳化过程 。你可能听说过制作戚风蛋糕时，制作蛋黄糊的油和水要充分搅拌，其实不用搅拌也行，因为后面加入的面粉也起到乳化作用 。为什么面粉也可以起到乳化作用，因为乳化的本质就是讲两种本来不相溶的液体或者物质混合在一起，形成一个稳定状态的物体的过程 。蛋黄之所以可以乳化水和油因为蛋黄里面有卵磷脂Lecithin，这东西就像洗洁精一样，有所谓的亲水端和疏水端，一头连接水一头连接油，然后就可以把油和水结合起来，形成稳定物质 。我猜这是初中知识吧，应该人人都知道 。那么面粉为什么也能乳化呢？换句话说你完全可以不搅拌油和水，直接加入面粉，最后也能形成面糊 。因为面粉溶到水里后里面的各种蛋白质分子会强行锁住水和油，使得水和油被分散成小液滴之后无法再融合到一起，于是就稳定了 。同理还有打苹果汁，直接用搅拌机打不过滤的话，苹果汁最后会分层，喝起来会有渣的感觉，但是加入浓稠的牛油果之后便形成稳定的液体，原因在于牛油果的粘稠分散了苹果的纤维 。如果你打过苹果汁，又打过苹果加牛油果的奶昔，你就知道我在说什么了 。
【鸡蛋为什么可以打发】说了那么多，这跟泡沫有什么关系 。有！起泡的原理或者说本质就是乳化过程 。而且是空气和液体的乳化过程，换句话说就是把空气和液体这两者不相溶的物质混合成一种相对稳定的物质 。（油和水的乳化只是乳化的一种）
所有泡沫的形成就是一种乳化过程，这包括几个条件：
第一，要有外力施加，泡沫形成需要做功 。
第二，要降低表面张力，否则形成的泡沫会被表面张力"压垮" 。表面张力取决于分子的性质，包括化学键，氢键，分子极性等 。我不是化学家，关于这个知识就此打住 。
第三，泡沫形成的速度要快于泡沫破灭的速度 。这取决于第二的表面张力以外，还有液体的黏性（viscosity），越低的表面张力，越高的黏性，泡沫破灭越慢 。
所以说，要形成泡沫无非就是降低液体表面张力以及提高他们的黏性 。这怎么做到呢？从降低表面张力来讲，很重要的是要加入乳化剂，这里的乳化剂又多指界面活性剂 。
蛋白打发原理
蛋白打发不需要额外的乳化剂，因为它自己就有，这便是里面的蛋白质 。接下来就是蛋白质如何乳化蛋清中的水分（蛋清含水8成以上，所以你在配方里加入一个鸡蛋也等于加入不少水分）和空气了 。（别忘了蛋白质有各种肽链折叠而成，现在就是他们展开了） 。这些展开的蛋白质相互缠绕，在空气泡泡和水的那一层膜那里，形成了一个壁垒的作用，加固了空气和水的那层膜，使得泡沫可以形成且稳定
文章插图
是不是感觉很有意思啊，不过手工打发蛋白是一个漫长的过程，中途还不能停，挺考验一个人的耐力的，也是一个挑战 。
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